- Einen festen, aber nicht allzu zähen Grundteig zubereiten.
- Den Teigling ausrollen und in Frischhaltefolie einwickeln.
- Den Teig 20 Minuten im Kühlschrank oder 10 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen (die Temperatur des Teigs muss zwischen 5 und 7 °C liegen).
- Die Butter ausrollen, damit sie weicher wird (ihre Idealtemperatur beträgt ca. +15 °C).
- Die Butter auf den Teigling legen und sorgfältig einschlagen.
- Drei einfache Touren geben (3 x 3).
- Den Teig zwischen der zweiten und dritten Tour 20 Minuten im Kühlschrank oder 10 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen.
- Den Teig auf 2,5-2,8 mm ausrollen.
- Teigstücke zurechtschneiden und zu Croissants aufbereiten.
- Auf Bleche setzen und bei 27-28 °C und 85-90 % Feuchtigkeit ca. 90 Minuten aufgehen lassen.
- Nicht mit Eigelb bestreichen.
- Die Croissants bei 180-185 °C für 17-18 Minuten (je nach Ofen) in den Ofen schieben und die ersten 5 Sekunden Dampf einschalten.
Erfolg für Bäcker und Konditoren
