Melon-Pan Matcha

Alle Zutaten außer der Butter kneten. 4 Minuten langsam kneten (80 RPM), dann 8 Minuten schnell (110 RPM). Die Teigtemperatur muss 24 °C betragen. Butter in Würfeln einkneten. 1 Stunde Ballengare, dann Teig 24 Stunden bei +4 °C reifen lassen.

Einen Mürbeteig mit der kalten Butter, dem Zucker, dem Ei und dem Mehl herstellen. Den Teig zwischen zwei Backpapieren auf 2mm ausrollen. TK lagern und ausstechen (rund 9 cm). 

Weiche Butter mit Zucker und Salz verrühren. Ei hinzufügen. Matcha, Mehl und Backpulver sieben und einrühren. Weiße Schokolade grob hacken und einrühren. Ein Rahmen 2 cm dick einstreichen und ca. 15 Min bei 190 °C backen (92 °C Kerntemperatur).

Aufarbeiten: Den kalten Briochteig zu 55 g Kugeln wirken und ein 15 g Stück gebackenen Matcha Moelleux einarbeiten und aufsetzen.

Gare: 2 Stunden | 60 % Luftfeuchtigkeit | 28 °C

Backen: Die Cookie Disc in Zucker legen, Relief mit Teigkarte eindrücken und auf die gegangenen Brioches auflegen und bei 185 °C für ca. 18 Minuten backen.

Matcha sieben und mit Spezial Matchabesen aufrühren. Wassertest 80 °C. Puderzucker im warmen Matcha lösen und abkühlen lassen. Sculpture aufschlagen und Matcha hinzufügen.

Die ausgekühlten Brioches von oben mit jeweils 30 g der Matcha Sculpture und einem Schokoladencarré dekorieren.