Luxus-Croissant

Rezept berechnet für 28 Stück
3 Abschlussschritte

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In einem Topf die Sahne mit der Vanille erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker cremig (au “Ruban”) aufschlagen. Schaumzucker mit der kochenden Sahne mischen. Gut vermengen und die Masse auf niedriger Stufe erhitzen bis auf 83 °C, um eine Crème Anglaise herzustellen. Vom Herd nehmen und die Gelatinemasse einrühren. Gut vermengen.
Abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Masse für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Mascarponecreme und die Crème Anglaise aufrühren. Beide vorsichtig vermischen, bis eine glatte Creme entsteht.

435 g 80 g Zucker 110 g Eigelb 1/2 vanilleschoten 40 g Gelatinemasse 180 g

Pektin und Zucker vermischen. Das Himbeerpüree auf 40 °C erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen. Die Himbeerstückchen dazugeben und das Ganze für 2 Minuten zum Kochen bringen. Die Zitronensäurelösung hinzufügen, um das Pektin zu aktivieren, gut verrühren und unter Frischhaltefolie abkühlen lassen, bis die Masse vollständig erkaltet ist.
Vor der Verwendung die Masse glatt rühren.

300 g Himbeerpüree 200 g Himbeerstückchen 100 g Zucker 7 g 4 g

Vor dem Füllen das Croissant im Ofen für zwei Minuten bei 160–180 °C aufwärmen.
Das Croissant der Länge nach einschneiden. Im Inneren eine Schicht Himbeergelee über die gesamte Länge spritzen. Auf das Himbeergelee die Mascarponecreme spritzen. Zum Abschluss das Croissant mit Mascarponecreme und Spekulatius-Crumble dekorieren und eine Seite mit Puderzucker bestäuben.

Corman tip

Kein Spekulatius vorhanden? Verwenden Sie stattdessen Crumble aus Sablés. Ihre Kunden bevorzugen andere Geschmacksrichtungen? Kein Problem! Fügen Sie der Mascarponecreme einen anderen Geschmack zu (zum Beispiel Pistazie, Haselnuss oder Spekulatius) oder tauschen Sie das Gelee aus, und schon haben Sie eine unbegrenzte Produktvielfalt.

Luxus-Croissant

Mascarponecreme

Himbeergelee

Fertigstellung

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