Blaubeer-Zwirbel

Beide Mehl-Typen, Milchpulver, Zucker, Hefe, Lievito Madre, Wasser und Eis zusammen in den Kneter geben. So lange kneten, bis ein stabiles Klebenetz entstanden ist, dann Salz dazugeben und unterkneten lassen und zum Schluss die Butter dazugeben. Kneten, bis eine Teigtemperatur von 24 °C erreicht ist und der Teig wollig-glatt ist.

Mehl, Milchpulver, Zucker, rote Lebensmittelfarbe, Hefe, Wasser und Eis zusammen in den Kneter geben. So lange kneten, bis ein stabiles Klebenetz entstanden ist, dann Salz dazugeben und unterkneten lassen und zum Schluss die Butter dazugeben. Kneten, bis eine Teigtemperatur von 24 °C erreicht ist und der Teig wollig-glatt ist.

Buchweizenmehl, Mandelgrieß, Backpulver und braunen Zucker vermengen. Die Trockenstoffe mit dem Eiklar und der flüssigen Nussbutter vermengen und dann in die kleine Muffinformen von 4 x 4 cm abfüllen.

Milch heiß machen, Zucker mit Stärke und Eigelb vermengen und in die heiße Milch einrühren. Eine klümpchenfreie Creme kochen. Nach dem Aufkochen Butter unterrühren. Die fertige Creme Patissière in die Mitte der abgefüllten Financiermasse füllen. Gefrorene Blaubeeren auf die Muffins streuen und das ganze zusammen bei 160 °C ca. 20 Minuten goldbraun abbacken.

Die kleinere Menge Sahne mit dem Invertzucker und der Glukose in einem Topf zum Kochen bringen. Von der Hitzequelle nehmen und die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen. Den Rest Sahne dazugeben und alles homogen glatt mixen.

Den Croissantteig tourieren. Eine doppelte und eine einfache Tour geben. Den tourierten und ausgerollten Croissantteig mit dem roten Laminierteig in zwei übereinanderliegende Streifen schneiden. Die Streifen zweimal drehen und die beiden Enden zueinander führen. Das Ganze in eine runde Form von 12 cm Durchmesser (4 cm Höhe) legen und auf Gare schieben (ca. 2 Stunden bei 26 °C und 75% Feuchtigkeit). Vor dem Abbacken wird jetzt der fertige Financier in die Mitte gedrückt. Bei 170 °C während 18-20 Minuten abbacken, dann aus der Form lösen und mit Vanille-Aufschlagsahne und frischen Blaubeeren garnieren.