Corman
  • Bäcker-Konditor

Croissant mit Cream Cheese-Füllung

  • Ein Originalrezept von Rony Parijs
  • Rezept berechnet für 28 Stück
  • 4 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Sculpture 30,2 % Fett
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Croissant-Teig

  • Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Butter, das Milchpulver und die aufgelöste Hefe auf niedrigster Geschwindigkeit 5 Minuten lang vermengen.
  • Auf zweiter Geschwindigkeitsstufe 6–7 Minuten kneten bis der Teig 24 °C erreicht.
  • Auf ein Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und 20 Minuten ins Gefrierfach legen, um den Teig so schnell wie möglich abzukühlen. Anschließend im Kühlschrank auf 3 °C weiter kühlen.
  • Die Tourierbutter in den Teig einarbeiten und 2 doppelte Touren geben.
  • 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
70 g Markenbutter 82 % Fett – Block 885 g starkes Mehl 15 g Salz 70 g Zucker 20 g Invertzucker 45 g Milchpulver 45 g frische Hefe 425 g Wasser 500 g Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte
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French Cream Cheese-Füllung

  • Eine Crème pâtissière herstellen: Die Milch und den Zucker (1) zum Kochen bringen. Zucker (2), Maizena und Eigelb mischen und in die kochende Milch geben.
  • Die gewürfelte Butter, die Gelatinemasse und den French Cream Cheese in die noch warme Creme einrühren. Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Temperatur auf 32 °C gesunken ist.
  • Die Crème pâtissière geschmeidig rühren und Sculpture hinzufügen. Mit einem Spatel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.
500 g Milch 50 g Zucker (1) 50 g Zucker (2) 75 g Eigelb 50 g Maizena 60 g Gelatinemasse 250 g Elle & Vire Professionnel French Cream Cheese 50 g Markenbutter 82 % Fett – Block 175 g Sculpture 30,2 % Fett
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Weiße Schokoladenglasur

  • Die Schokolade bei 45 °C schmelzen und das Öl hinzufügen.
    Gut mischen, 90 Sekunden lang mixen und auf 27 °C abkühlen lassen.
500 g weiße Schokolade 50 g Traubenkernöl
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Aufbau und Fertigstellung

  • Den Croissant-Teig zu einem Rechteck mit einer Breite von 30 cm und einer Dicke von 3 mm ausrollen.
  • Dreiecke mit einer Basis von 9 cm und einer Höhe von 29 cm ausschneiden. Den Teig zu Croissants aufrollen.
  • Bei 28 °C und 78 % Luftfeuchtigkeit für 1 Stunde und 40 Minuten zur Gare stellen.
  • 15 bis 18 Minuten bei 175 °C in einem Umluftofen backen.
  • Vollständig abkühlen lassen und dann die Croissants an zwei Stellen an der Unterseite füllen.
  • Im Kühlschrank abkühlen lassen und die Croissants mit der weißen Schokoladenglasur dekorieren.
  • Zum Schluss mit weißen Schokoladenröllchen dekorieren.
 ausreichend weiße Schokoladenröllchen
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