- Bäcker-Konditor
Croissant mit Cream Cheese-Füllung
- Ein Originalrezept von Rony Parijs
- Rezept berechnet für 28 Stück
- 4 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Croissant-Teig
- Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Butter, das Milchpulver und die aufgelöste Hefe auf niedrigster Geschwindigkeit 5 Minuten lang vermengen.
- Auf zweiter Geschwindigkeitsstufe 6–7 Minuten kneten bis der Teig 24 °C erreicht.
- Auf ein Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und 20 Minuten ins Gefrierfach legen, um den Teig so schnell wie möglich abzukühlen. Anschließend im Kühlschrank auf 3 °C weiter kühlen.
- Die Tourierbutter in den Teig einarbeiten und 2 doppelte Touren geben.
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
70 g
Markenbutter 82 % Fett – Block 885 g
starkes Mehl 15 g
Salz 70 g
Zucker 20 g
Invertzucker 45 g
Milchpulver 45 g
frische Hefe 425 g
Wasser 500 g
Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte
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French Cream Cheese-Füllung
- Eine Crème pâtissière herstellen: Die Milch und den Zucker (1) zum Kochen bringen. Zucker (2), Maizena und Eigelb mischen und in die kochende Milch geben.
- Die gewürfelte Butter, die Gelatinemasse und den French Cream Cheese in die noch warme Creme einrühren. Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Temperatur auf 32 °C gesunken ist.
- Die Crème pâtissière geschmeidig rühren und Sculpture hinzufügen. Mit einem Spatel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.
500 g
Milch 50 g
Zucker (1) 50 g
Zucker (2) 75 g
Eigelb 50 g
Maizena 60 g
Gelatinemasse 250 g
Elle & Vire Professionnel French Cream Cheese 50 g
Markenbutter 82 % Fett – Block 175 g
Sculpture 30,2 % Fett
3
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Weiße Schokoladenglasur
- Die Schokolade bei 45 °C schmelzen und das Öl hinzufügen.
Gut mischen, 90 Sekunden lang mixen und auf 27 °C abkühlen lassen.
500 g
weiße Schokolade 50 g
Traubenkernöl
4
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Aufbau und Fertigstellung
- Den Croissant-Teig zu einem Rechteck mit einer Breite von 30 cm und einer Dicke von 3 mm ausrollen.
- Dreiecke mit einer Basis von 9 cm und einer Höhe von 29 cm ausschneiden. Den Teig zu Croissants aufrollen.
- Bei 28 °C und 78 % Luftfeuchtigkeit für 1 Stunde und 40 Minuten zur Gare stellen.
- 15 bis 18 Minuten bei 175 °C in einem Umluftofen backen.
- Vollständig abkühlen lassen und dann die Croissants an zwei Stellen an der Unterseite füllen.
- Im Kühlschrank abkühlen lassen und die Croissants mit der weißen Schokoladenglasur dekorieren.
- Zum Schluss mit weißen Schokoladenröllchen dekorieren.
ausreichend
weiße Schokoladenröllchen