Corman
  • Bäcker-Konditor

Croissant mit Pralinéfüllung

  • Ein Originalrezept von Rony Parijs
  • Rezept berechnet für 28 Stück
  • 4 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Sculpture 30,2 % Fett
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Croissant-Teig

Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Butter, das Milchpulver und die aufgelöste Hefe auf niedrigster Geschwindigkeit 5 Minuten lang vermengen.
Auf zweiter Geschwindigkeitsstufe 6–7 Minuten kneten bis der Teig 24 °C erreicht.
Auf ein Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und 20 Minuten ins Gefrierfach legen, um den Teig so schnell wie möglich abzukühlen. Anschließend im Kühlschrank auf 3 °C weiter kühlen.
Die Tourierbutter in den Teig einarbeiten und 2 doppelte Touren geben.
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
70 g Markenbutter 82 % Fett – Block 885 g starkes Mehl 15 g Salz 70 g Zucker 20 g Invertzucker 45 g Milchpulver 45 g frische Hefe 425 g Wasser 500 g Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte
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Pralinéfüllung

Eine Crème pâtissière herstellen: Die Milch und den Zucker (1) zum Kochen bringen. Zucker (2), Maizena und Eigelb mischen und in die kochende Milch geben.
Die gewürfelte Butter, die Gelatinemasse und die Haselnusspaste in die noch warme Creme einrühren. Gut mischen und 1 Minute lang mixen. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Temperatur auf 32 °C gesunken ist.
Die Crème pâtissière geschmeidig rühren und Sculpture hinzufügen. Mit einem Spatel gut vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.
500 g Milch 50 g Zucker (1) 50 g Zucker (2) 75 g Eigelb 50 g Maizena 50 g Gelatinemasse 200 g Haselnusspaste 50 g Markenbutter 82 % Fett – Block 175 g Sculpture 30,2 % Fett
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Milchschokoladenglasur

Die Schokolade bei 45 °C schmelzen und das Öl hinzufügen.
Gut mischen, 90 Sekunden lang mixen und auf 27 °C abkühlen lassen.
500 g Milchschokolade 50 g Traubenkernöl
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Aufbau und Fertigstellung

Den Croissant-Teig zu einem Rechteck mit einer Breite von 30 cm und einer Dicke von 3 mm ausrollen.
Dreiecke mit einer Basis von 9 cm und einer Höhe von 29 cm ausschneiden. Den Teig zu Croissants aufrollen.
Bei 28 °C und 78 % Luftfeuchtigkeit für 1 Stunde und 40 Minuten zur Gare stellen.
15 bis 18 Minuten bei 175 °C in einem Umluftofen backen.
Vollständig abkühlen lassen und dann die Croissants an zwei Stellen an der Unterseite füllen.
Im Kühlschrank abkühlen lassen und die Croissants mit der Milchschokoladenglasur dekorieren.
Zum Schluss mit Haselnuss-Brésilienne dekorieren.
 ausreichend
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