Suisse 100 % Choc

Alle Zutaten außer der Tourierbutterplatte kneten. Zuerst 5 Minuten langsam kneten (80 RPM), dann 10 Minuten schnell (110 RPM). Die Teigtemperatur muss 24 °C betragen. Den Teig 24 Stunden bei +4 °C reifen lassen.

Aufarbeiten: Den gekneteten Teig rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Teig “X” förmig einschneiden und zu einem gleichmäßigen Rechteck von ca. 40×30 cm drücken, abdecken und 30 Minuten anfrieren. Den Teig für 12 Stunden bei +4°C abgedeckt ruhen lassen.

Tourieren: Die Tourierbutterplatte in den ausgerollten Teig einschlagen und eine doppelte und direkt danach eine einfache Tour geben. Den Croissantteig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.

Vorbereiten: Den Croissantteig etwas dünner rollen (Ausrollband ca. Stärke 18). Der Teig sollte auf dieser Dicke ca. 50 cm Breite haben. 1,5 cm dicke Stränge runterschneiden und gleichmäßig, längs (in Laufrichtung des Bandes) auf den Teig aufkleben. Das Streifemuster nach unten drehen und den Teig auf 4 mm ausrollen und mit einem scharfen Messer zu 30 cm langen Bahnen schneiden und kühlen.

Milch mit Earl Grey aufkochen  und 4 Minuten ziehen lassen. Absieben und Initialgewicht der Milch prüfen. Milch und Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren. Cremepulver hinzufügen und glatt rühren. Creme gut abkochen und auf 80 °C abkühlen. Schokolade zugeben und mixen.

Füllung: Die Bahnen auf 15 cm Fläche mittig mit der Creme bestreichen und die Garnituren gleichmäßig aufstreuen. ACHTUNG: Menge der Füllung an Länge der Bahn anpassen.

Zuschnitt: Die Bahnen 20 Minuten einfrieren und dann 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen, um mit dem Cutter 5,5 cm Breite einzelne Swiss herauszuschneiden und aufzusetzen.

Gare: 2 Stunden | 75 % Luftfeuchtigkeit | 28 °C

Backen: 210 °C fallend auf 190 °C für 15-18 Minuten (+1) backen

Wasser mit dem Zucker aufkochen.

Die gebackenen Suisses direkt dünn mit dem Sirup abstreichen und erneut 2 Minuten im Ofen trocknen. Nach dem Erkalten dekorieren.