- Bäcker-Konditor
Schoko-Salzkaramell-Croissant
- Ein Originalrezept von Tim Tegtmeier
- Rezept berechnet für 136 Stück
- 5 Abschlussschritte

Croissantteig
(für 4 Teiglinge)
Beide Mehl-Typen, Milchpulver, Zucker, Hefe, Lievito Madre, Wasser und Eis zusammen in den Kneter geben. So lange kneten, bis ein stabiles Klebenetz entstanden ist, dann Salz dazugeben und unterkneten lassen und zum Schluss die Butter dazugeben. Kneten, bis eine Teigtemperatur von 24 °C erreicht ist und der Teig wollig-glatt ist.
Brauner Laminierteig
Mehl, Milchpulver, Zucker, Kakaopulver, Hefe, Wasser und Eis zusammen in den Kneter geben. So lange kneten, bis ein stabiles Klebenetz entstanden ist, dann Salz dazugeben und unterkneten lassen und zum Schluss die Butter dazugeben. Kneten, bis eine Teigtemperatur von 24 °C erreicht ist und der Teig wollig-glatt ist.
Den durchgekühlten Croissantteig tourieren. Eine doppelte und eine einfache Tour geben. Nach dem Tourieren den Laminierteig auf 2 mm dünn ausrollen und oben auf den Croissantteig legen. Jetzt den zweifarbigen Teig auf 3,5 mm ausrollen und in Dreiecke schneiden. Zu Croissants aufrollen, auf Gare schieben (ca. 2 Stunden bei 26 °C und 75% Feuchtigkeit) und bei 170 °C während 18-20 Minuten abbacken.
Vollmilchcreme-Füllung
Die Sahne zusammen mit der Kondensmilch aufwärmen und über die Vollmilchkuvertüre geben, dazu kommt die geklärte Butter und das Maldon-Salz. Alles zusammen homogen glatt mixen und abkühlen lassen.
Karamell-Füllung
Zucker und Glukose zu einem Karamell kochen. Milch heiß machen und das Karamell ablöschen. Dasselbe nochmal mit der Sahne machen. Vanille, Salz und Natriumbicarbonat dazu geben. Alles abkühlen lassen und die Butter untermixen.
Fertigstellung
Beide Füllungen in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben und das fertig gebackene und abgekühlte Croissant mit jeweils 15 g Füllung füllen.