Corman
  • Bäcker-Konditor

Schoko-Salzkaramell-Croissant

  • Ein Originalrezept von Tim Tegtmeier
  • Rezept berechnet für 136 Stück
  • 5 Abschlussschritte
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Croissantteig

(für 4 Teiglinge)

Beide Mehl-Typen, Milchpulver, Zucker, Hefe, Lievito Madre, Wasser und Eis zusammen in den Kneter geben. So lange kneten, bis ein stabiles Klebenetz entstanden ist, dann Salz dazugeben und unterkneten lassen und zum Schluss die Butter dazugeben. Kneten, bis eine Teigtemperatur von 24 °C erreicht ist und der Teig wollig-glatt ist.

5055 g Mehl Type 00 2175 g Mehl Type 0 300 g Milchpulver 720 g Zucker 255 g Hefe 1500 g Lievito Madre 2437 g Wasser 765 g Eis 135 g Salz 435 g Markenbutter 82 % Fett – Block 4000 g Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte
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Brauner Laminierteig

Mehl, Milchpulver, Zucker, Kakaopulver, Hefe, Wasser und Eis zusammen in den Kneter geben. So lange kneten, bis ein stabiles Klebenetz entstanden ist, dann Salz dazugeben und unterkneten lassen und zum Schluss die Butter dazugeben. Kneten, bis eine Teigtemperatur von 24 °C erreicht ist und der Teig wollig-glatt ist.

Den durchgekühlten Croissantteig tourieren. Eine doppelte und eine einfache Tour geben. Nach dem Tourieren den Laminierteig auf 2 mm dünn ausrollen und oben auf den Croissantteig legen. Jetzt den zweifarbigen Teig auf 3,5 mm ausrollen und in Dreiecke schneiden. Zu Croissants aufrollen, auf Gare schieben (ca. 2 Stunden bei 26 °C und 75% Feuchtigkeit) und bei 170 °C während 18-20 Minuten abbacken.

5250 g Mehl Type 00 630 g Zucker 200 g Milchpulver 210 g Hefe 815 g Eis 63 g braune Lebensmittelfarbe 300 g Kakaopulver 1700 g Wasser 147 g Salz 1050 g Markenbutter 82 % Fett – Block
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Vollmilchcreme-Füllung

Die Sahne zusammen mit der Kondensmilch aufwärmen und über die Vollmilchkuvertüre geben, dazu kommt die geklärte Butter und das Maldon-Salz. Alles zusammen homogen glatt mixen und abkühlen lassen.

225 g gezuckerte Kondensmilch 960 g Sahne Sélection 35 % Fett 850 g Vollmilchkuvertüre 100 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett 5 g Maldon-Salz
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Karamell-Füllung

Zucker und Glukose zu einem Karamell kochen. Milch heiß machen und das Karamell ablöschen. Dasselbe nochmal mit der Sahne machen. Vanille, Salz und Natriumbicarbonat dazu geben. Alles abkühlen lassen und die Butter untermixen.

428 g Zucker 98 g Glukose DE 44 195 g Milch 6 g Salz 525 g Sahne Sélection 35 % Fett 5 g Vanillesirup 244 g Markenbutter 82 % Fett – Block 75 g Natriumbicarbonat
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Fertigstellung

Beide Füllungen in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben und das fertig gebackene und abgekühlte Croissant mit jeweils 15 g Füllung füllen.