Bäcker-Konditor

Linzer Torte

8 Torten (18 cm Durchmesser)

Linzer Torte

Linzer Masse

370 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
300 g Himbeerkonfitüre
8 g Vanilleschote
20 g Zimtpulver
Nelken
300 g Eigelb
10 g Salz
200 g Eiweiß
100 g Dextrose
300 g Zucker
260 g Mehl (11 % Klebeeiweißstärke)
260 g gemahlene Mandeln
12 g Backpulver
  • Die ersten 5 Zutaten Vorabend mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
  • Am nächsten Tag die Mischung aus flüssiger geklärter Butter aufschlagen und das kalte Eigelb nach und nach hinzufügen.
  • In der Zwischenzeit eine italienische Meringue mit dem Eiweiß, der Dextrose und dem Zucker zubereiten.
  • Die pulverigen Zutaten mischen und sieben, dann abwechselnd mit der Meringue zur aufgeschlagenen Butter hinzufügen, bis sie vollständig untergemischt sind.

Linzer Teig

250 g Zucker
350 g gemahlene Haselnüsse
250 g Eigelb
2 g Vanilleschote
6 g Zimtpulver
450 g Mehl (9 % Klebeeiweißstärke)
6 g Backpulver
2 g Vanilleschote
10  abgeriebene Zitronenschale
4 g feines Salz
450 g Markenbutter 82 % Fett - Block
  • Die Butter, den Zucker und die Haselnüsse mischen, dann das Eigelb hinzufügen und schließlich alle miteinander vermischten und gesiebten pulverigen Zutaten.
  • Den Teig direkt mithilfe eines Spritzbeutels in einem Ring spritzen, oder aber über Nacht abkühlen lassen und auf 4 mm ausrollen.

Mise en place

  • Stahlringe mit dem Linzer Teig auslegen, die Himbeerkonfitüre auf dem Boden verteilen und die Linzer Masse bis zu 3/4 in die Form geben.
  • Im Stikkenofen bei 150-155 °C ca. 40 Minuten backen. Vor dem Backen mit gehackten Mandeln bedecken. Nach dem Backen mit einem Gitter aus Linzer Mürbeteig bedecken und mit Puderzucker bestreuen.

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