Linzer Torte

Linzer Masse

370 g	Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
300 g	Himbeerkonfitüre
8 g	Vanilleschote
20 g	Zimtpulver
8	Nelken
300 g	Eigelb
10 g	Salz
200 g	Eiweiß
100 g	Dextrose
300 g	Zucker
260 g	Mehl (11 % Klebeeiweißstärke)
260 g	gemahlene Mandeln
12 g	Backpulver

Die ersten 5 Zutaten Vorabend mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag die Mischung aus flüssiger geklärter Butter aufschlagen und das kalte Eigelb nach und nach hinzufügen.
In der Zwischenzeit eine italienische Meringue mit dem Eiweiß, der Dextrose und dem Zucker zubereiten.
Die pulverigen Zutaten mischen und sieben, dann abwechselnd mit der Meringue zur aufgeschlagenen Butter hinzufügen, bis sie vollständig untergemischt sind.

Linzer Teig

250 g	Zucker
350 g	gemahlene Haselnüsse
250 g	Eigelb
2 g	Vanilleschote
6 g	Zimtpulver
450 g	Mehl (9 % Klebeeiweißstärke)
6 g	Backpulver
2 g	Vanilleschote
10	abgeriebene Zitronenschale
4 g	feines Salz
450 g	Markenbutter 82 % Fett - Block

Die Butter, den Zucker und die Haselnüsse mischen, dann das Eigelb hinzufügen und schließlich alle miteinander vermischten und gesiebten pulverigen Zutaten.
Den Teig direkt mithilfe eines Spritzbeutels in einem Ring spritzen, oder aber über Nacht abkühlen lassen und auf 4 mm ausrollen.

Mise en place

Stahlringe mit dem Linzer Teig auslegen, die Himbeerkonfitüre auf dem Boden verteilen und die Linzer Masse bis zu 3/4 in die Form geben.
Im Stikkenofen bei 150-155 °C ca. 40 Minuten backen. Vor dem Backen mit gehackten Mandeln bedecken. Nach dem Backen mit einem Gitter aus Linzer Mürbeteig bedecken und mit Puderzucker bestreuen.

Linzer Masse