Bäcker-Konditor

Klassischer Pandoro (mit 3 Teigen)

22 Pandoro von je 1 kg

Klassischer Pandoro (mit 3 Teigen)

1. Teig

50 g Zucker
2000 g Eier
3500 g Mehl (15 % Klebeeiweißstärke)
1750 g Sauerteig (natürliche Hefe)
1500 g Markenbutter 82 % Fett - Block
  • Den Zucker und die Eier mischen, dann das Mehl zugeben und ca. 10 Minuten kneten.
  • Die Hefe hinzufügen und weitere 15 Minuten kneten.
  • Die schaumig gerührte Butter hinzufügen und noch 10 Minuten kneten.
  • Den Teig bei 28 °C 6 Stunden zur Gare stellen; jedenfalls bis das doppelte Teigvolumen erreicht ist.

2. Teig

1000 g Mehl (15 % Klebeeiweißstärke)
500 g Milch
200 g Eier
70 g Malzextrakt
30 g Bierhefe
  • Die Milch, die Eier und das Malz in der Knetmaschine zunächst mischen, dann mit Mehl und Hefe verkneten.
  • Ca. 1-1/2 Std. bei 28 °C zur Gare stellen, jedenfalls bis das doppelte Teigvolumen erreicht ist.

3. Teig

2500 g Mehl (15 % Klebeeiweißstärke)
2000 g Eigelb
2000 g Puderzucker
500 g Honig
abgeriebene Zitronenschale
Scorza d’arancia grattugiata
100 g Salz
600 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
  • Den 1. und 2. Teig mit Eigelb und Mehl zwischen 17 und 20 Minuten kneten, bis beides gut vermengt ist.
  • Nach dem Einkneten der Hälfte des Zuckers mit Honig, Flüssigbutter und dem am Vortag vorbereiteten (mindestens 12 Stunden bei 4 °C gelagerten) Zitrusfruchtabrieb fortfahren.
  • Das Salz einarbeiten, dann in vier Schritten die Emulsion hinzugeben und dabei darauf achten, dass sie jedes Mal restlos vom Teig aufgenommen wird.

Emulsion

1500 g Zucker
500 g Eigelb
500 g Kakaobutter
2000 g Markenbutter 82 % Fett - Block
  • Die weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Flüssigbutter in eine Rühr- und Anschlagmaschine geben und einige Minuten mischen. Vorsichtig das Eigelb, die Aromen und die grob geriebene Kakaobutter hinzufügen.
  • Den Teig, sobald er glatt ist, in eine geeignete Schüssel geben und bei 35 °C eine Stunde zur Gare stellen.
  • Anschließend in Stücke zu je 1.050 g teilen (jeweils für einen Pandoro von 1 kg), die Teiglinge zu Kugeln rollen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann neu rollen und in Backformen einsetzen.
  • 12 Stunden bei 28 °C gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist und 2 oder 3 Zentimeter über die Backform hinausragt.
  • Bei 160 °C Umluft mit geschlossener Lüftungsklappe 45 Minuten backen, die nächsten 15 Minuten dann bei offener Lüftungsklappe.
  • Einige Stunden in der Form trocknen lassen, dann aus der Form nehmen und mindestens 10 Stunden auf einem Gitter trocknen lassen.

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