Klassischer Pandoro (mit 3 Teigen)

1. Teig

Den Zucker und die Eier mischen, dann das Mehl zugeben und ca. 10 Minuten kneten.
Die Hefe hinzufügen und weitere 15 Minuten kneten.
Die schaumig gerührte Butter hinzufügen und noch 10 Minuten kneten.
Den Teig bei 28 °C 6 Stunden zur Gare stellen; jedenfalls bis das doppelte Teigvolumen erreicht ist.

Die Milch, die Eier und das Malz in der Knetmaschine zunächst mischen, dann mit Mehl und Hefe verkneten.
Ca. 1-1/2 Std. bei 28 °C zur Gare stellen, jedenfalls bis das doppelte Teigvolumen erreicht ist.

2500 g	Mehl (15 % Klebeeiweißstärke)
2000 g	Eigelb
2000 g	Puderzucker
500 g	Honig
3	abgeriebene Zitronenschale
3	Scorza d’arancia grattugiata
100 g	Salz
600 g	Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

Den 1. und 2. Teig mit Eigelb und Mehl zwischen 17 und 20 Minuten kneten, bis beides gut vermengt ist.
Nach dem Einkneten der Hälfte des Zuckers mit Honig, Flüssigbutter und dem am Vortag vorbereiteten (mindestens 12 Stunden bei 4 °C gelagerten) Zitrusfruchtabrieb fortfahren.
Das Salz einarbeiten, dann in vier Schritten die Emulsion hinzugeben und dabei darauf achten, dass sie jedes Mal restlos vom Teig aufgenommen wird.

Die weiche Butter zusammen mit dem Zucker und der Flüssigbutter in eine Rühr- und Anschlagmaschine geben und einige Minuten mischen. Vorsichtig das Eigelb, die Aromen und die grob geriebene Kakaobutter hinzufügen.
Den Teig, sobald er glatt ist, in eine geeignete Schüssel geben und bei 35 °C eine Stunde zur Gare stellen.
Anschließend in Stücke zu je 1.050 g teilen (jeweils für einen Pandoro von 1 kg), die Teiglinge zu Kugeln rollen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann neu rollen und in Backformen einsetzen.
12 Stunden bei 28 °C gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist und 2 oder 3 Zentimeter über die Backform hinausragt.
Bei 160 °C Umluft mit geschlossener Lüftungsklappe 45 Minuten backen, die nächsten 15 Minuten dann bei offener Lüftungsklappe.
Einige Stunden in der Form trocknen lassen, dann aus der Form nehmen und mindestens 10 Stunden auf einem Gitter trocknen lassen.