Bäcker-Konditor

Cappuccinocroissant

Rezept für 46 Croissants

Cappuccinocroissant

Vorteig

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
200 g Wasser
10 g Bierhefe
  • Einen Vorteig herstellen mit dem Mehl, dem Wasser und der Hefe.

Teig

800 g Farina 00 320 w p/l 0,50
10 g Bierhefe
120 g Zucker
25 g Malz
50 g Konzentrierter Kaffeeextrakt Typ Trablit
25 g Salz
200 g Kalte Milch
250 g Sahne Sélection 35 % Fett
600 g Markenbutter 82 % Fett - Block
  • Das restliche Mehl (800 g) einrieseln lassen und darauf achten, dass der Vorteig gut bedeckt wird. Die Gärung, d. h. die Bildung der typischen Risse im Mehl abwarten (Gärzeit: bei 22 °C im Durchschnitt ca. 60 Minuten). Jetzt den Vorteig mit den anderen Zutaten verkneten. Maximal 13 bis 14 Minuten kneten.
  • Danach den Teig, der eine Temperatur von ca. 26 °C haben muss, in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (0° bis +4 °C).
  • Am nächsten Morgen die Tourierbutterplatte 5 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und maschinell ca. 7 mm dick ausrollen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen (Temperatur: ca. 6 °C) und so ausrollen, dass er um ein Drittel länger ist als die Butter. Die erste einfache Tour von Hand geben. Im Anschluss zwei weitere einfache Touren geben und den Teig ca. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (im Sommer, wenn es sehr warm ist, mindestens 1 Stunde).
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 3 mm dick ausrollen.
  • Croissants formen und bei 27 °C und einer Mindestfeuchtigkeit von 75 % ca. 3 Stunden aufgehen lassen.
  • Mit einer Mischung aus verquirltem Eigelb und Sahne (zu gleichen Teilen) bestreichen und backen. Backen: 19 Minuten bei 180 °C, die ersten 14 Minuten davon bei geschlossener Lüftungsklappe.

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