- Einen Teig mit allen Zutaten außer der Butter machen. Diese sollten kalt sein. Sobald der Teig Form annimmt, auf zweiter Stufe kneten.
- Nun die Butter dazugeben und kneten, bis bei 23-24 °C eine schöne Gluten struktur hergestellt wird.
- Die Rosinen, kandierten Früchte und das Orangenblütenwasser vorsichtig unterarbeiten.
- 4 Teigstücke von je 850 g abwiegen, rundwirken und mit Frischhaltefolie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend langwirken und 20 Minuten ruhen lassen. Teigstücke mit etwas Wasser befeuchten, in der Längsachse mittig eindrücken und zur typischen Stollenform falten.
- Die Stollen können auch mit Marzipan gefüllt werden. In diesem Fall einen Marzipan strang (125 g/Stollen) in die Kuhle einlegen und zur Stollenform falten.
- Gare: 30 Minuten bei 27 °C und 75% Luftfeuchtigkeit.
- Stollen 40 Minuten bei 210 °C im vorgeheizten Etagenofen oder 25 Minuten bei 170 °C im vorgeheizten Stikkenofen backen.