Beurre Noisette Stollen

Zubereitung des Teiges

1000 g	Mehl
100 g	Hefe
20 g	Salz
50 g	Milchpulver
520 g	eiskaltes Wasser
50 g	Backmittel für feine Backwaren
15 g	Backmittel für Kleingebäck
50 g	Invertzucker
125 g	Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett
50 g	weißer Rum (optional)
1000 g	eingeweichte Rosinen
450 g	kandierte Früchte, gemischt
	Orangenblütenwasser

Einen Teig mit allen Zutaten außer der Butter machen. Diese sollten kalt sein. Sobald der Teig Form annimmt, auf zweiter Stufe kneten.
Nun die Butter dazugeben und kneten, bis bei 23-24 °C eine schöne Gluten struktur hergestellt wird.
Die Rosinen, kandierten Früchte und das Orangenblütenwasser vorsichtig unterarbeiten.
4 Teigstücke von je 850 g abwiegen, rundwirken und mit Frischhaltefolie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend langwirken und 20 Minuten ruhen lassen. Teigstücke mit etwas Wasser befeuchten, in der Längsachse mittig eindrücken und zur typischen Stollenform falten.
Die Stollen können auch mit Marzipan gefüllt werden. In diesem Fall einen Marzipan strang (125 g/Stollen) in die Kuhle einlegen und zur Stollenform falten.
Gare: 30 Minuten bei 27 °C und 75% Luftfeuchtigkeit.
Stollen 40 Minuten bei 210 °C im vorgeheizten Etagenofen oder 25 Minuten bei 170 °C im vorgeheizten Stikkenofen backen.

Dekor

Ausreichend	Stollentauchfett 99,9 % Fett - Block
	Dekorschnee

Das Stollentauchfett schmelzen und auf 50 °C abkühlen lassen. Die auf etwa 40-50 °C abgekühlten Stollen in das warme Stollentauchfett tauchen oder mit dem warmen Stollentauchfett vollständig bestreichen.
Komplett auskühlen lassen und mit Dekorschnee übersieben.
Verpacken.

Zubereitung des Teiges