Ispirazioni panettone 2023

La produzione del panettone artigianale è sempre sfidante per gli artigiani: non solo perché è rigidamente regolamentata, ma anche per la durata (almeno 30 ore), per la complessità dell’impasto e perché sono necessarie conoscenza ed esperienza che permettano di ovviare a problematiche varie che si possono incontrare durante la lavorazione. Se a ciò si aggiungono le aspettative dei clienti, che accanto a proposte più tradizionali si aspettano nuove ricette, e un mercato sempre più complesso da prevedere e governare, sembra quasi un’impresa la produzione di grandi lievitati.

Invece, il panettone va considerato come una grande opportunità per emergere in un contesto sempre più competitivo. Soprattutto se si pensa alla tendenza alla destagionalizzazione – visto che da dolce della tradizione natalizia, sta diventando un prodotto da gustare tutto l’anno, in fantasiose varianti dolci e salate – oppure al fatto che dal 2020 il numero di famiglie che acquistano il panettone è aumentato da 9,5 a 11,3 milioni [fonte: Dolcesalato, settembre 2023].

Sicuramente, qualche piccolo accorgimento può fare la differenza per rendere meno ardua l’impresa della produzione. Perciò, il Pastry Chef Corman Italia Giambattista Montanari fornisce qualche consiglio prezioso, dato dalla sua grande esperienza sul tema dei grandi lievitati.

“Il panettone è un dolce che richiede attenzione e passione. Per ottenere un buon prodotto vale quella che io chiamo la “legge delle tre P”: Pazienza, per rispettare i tempi del lievito; Passione, per non sentire il peso dei sacrifici che richiede la gestione del lievito; e, ultimo ma non meno importante, Precisione.” – racconta Giambattista Montanari.

“Per ottenere un prodotto perfetto, la base di partenza sono i migliori ingredienti: lievito, farina e ovviamente burro.

• Sono un fan del lievito naturale perché caratterizza il profilo nutrizionale del prodotto finito con effetti positivi, in primis rendendo il panettone maggiormente digeribile.
• Per quanto riguarda la farina, deve avere il 13% o 14% di proteine. È consigliabile sceglierne una senza l’aggiunta di glutine e con almeno un mese di maturazione.
• Per un panettone equilibrato e profumato il burro deve essere di qualità, perché è una delle principali componenti che differenzia un prodotto finito. Il burro ha la funzione di conferire il gusto e determinarne conservabilità e morbidezza nel tempo.

Giambattista continua: “Io consiglio di diversificare la quantità totale di materia grassa in 3 parti:

• 55% Burro di Latteria Corman 82% m.g., che apporta un buon sapore fresco lattiero al prodotto finito – caratteristica grazie alla quale Burro di Latteria è stato nuovamente premiato con la prestigiosa etichetta Superior Taste Award;
• 30% Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g., per ottenere una maggiore morbidezza perché, essendo un burro concentrato, contribuisce ad allungare la shelf life del prodotto finito;
• 15% Panna Corman Selection 35% m.g., che contribuisce a creare una bella struttura setosa e scioglievole, amplifica la freschezza e dona quella giusta “umidità” al palato per un’ancora migliore degustazione.”

Nel bilanciamento, quando si sostituisce al burro 82% un’altra materia grassa, bisogna convertire solo la quantità di materia grassa e aggiustare i liquidi. Quindi 100 g di burro 82% m.g. corrispondono a:

• 240 g di panna 35% m.g. e bisogna diminuire i liquidi di 165 g;
• 82 g di burro chiarificato liquido e bisogna aumentare i liquidi del 16%.

Giambattista, quali sono i criteri di valutazione di un panettone artigianale, che un professionista deve sempre tenere in considerazione?

“Ci sono sei principali criteri di valutazione del panettone:

• estetica: un panettone deve essere invitante allo sguardo, con un bel colore dorato e senza bruciature, una bella crosta non troppo grossa, una cupola bella rotonda e con la caratteristica spaccatura ben evidente;
• alveolatura: deve essere regolare, a goccia e leggermente allungata (un’alveolatura troppo chiusa o troppo aperta sono segnale di cattiva fermentazione);
• consistenza: il prodotto deve presentarsi morbido, non asciutto, e deve filare. Se schiacciato, il panettone deve sempre tornare alla sua forma originaria: ciò vuol dire che ha avuto un’ottima lievitazione e una ricettazione adeguata;
• colore interno: è determinato dal colore dei tuorli e deve essere un bel giallo caldo, è quindi fondamentale scegliere le uova giuste e bilanciarle correttamente;
• inerti: devono essere scelti con cura, perché contribuiscono in modo importante al gusto del panettone, che si tratti di canditi o di alternative salate. Anche la quantità è importante, sia per il gusto che per la conservabilità del prodotto: si consiglia di mantenere una quantità tra il 25% e il 30% del peso totale, distribuendo gli inerti in modo uniforme all’interno della pasta;
• aspetti organolettici: dal punto di vista olfattivo, un panettone artigianale deve avere una connotazione aromatica ben precisa, non soltanto frutto degli aromi aggiunti (vaniglia, scorza d’arancia ecc.). Le qualità olfattive dipendono principalmente da una corretta fermentazione e dalla qualità del burro che conferisce un buon profumo fresco. Il gusto finale del panettone, oltre al suo grado di digeribilità e conservabilità, dipendono invece dalla qualità del lievito e dalla fermentazione, oltre che dai tempi di lievitazione e dalla qualità del burro.”

Nel panorama dell’offerta, sempre più acquirenti preferiscono panettoni con farciture di creme (zabaione, cioccolato, pistacchio, ecc.), seguiti dalle ricette più tradizionali e infine da proposte con farine alternative (grani antichi, di tipo 2, ecc.). Per quanto riguarda le innovazioni, la preferenza è per la copertura di cioccolato e granelle croccanti, seguiti da impiego di cioccolato in impasto, farcitura o copertura, dagli abbinamenti con la frutta tipica del territorio italiano ed infine dall’utilizzo di liquori, vini o birre. [fonte: Dolcesalato, settembre 2023]

Il nostro Pastry Chef Giambattista ha sviluppato tre nuove ricette di panettone al passo con le tendenze 2023, per ispirare i professionisti nella loro produzione.

Se stai cercando altre ispirazioni, scarica il ricettario “Il viaggio del panettone”, in cui il Maestro Giambattista Montanari suggerisce tecniche e accorgimenti per mettere a punto l’iconica ricetta del panettone e ci fa scoprire alcune sue creazioni dolci e salate, ispirate dalle tradizioni di diverse regioni italiane.

Corman, all’interno del progetto Better Together – un percorso per migliorare insieme agli artigiani, fornisce alcuni spunti per essere più efficienti e sostenibili in laboratorio. Il primo passo è evitare gli sprechi: così nascono le ricette #zerosprechi, che danno una seconda vita ai prodotti rimasti invenduti, sviluppate dai Pastry Chef Rony Parijs di Corman Belgio e Giambattista Montanari di Corman Italia.

Tra queste, il Frollino al panettone e il Panzuccotto di Giambattista, in cui il panettone rimasto invenduto viene utilizzato come ingrediente: in questo modo non solo si eviteranno gli sprechi, ma si potranno ottenere prodotti finiti caratterizzati dalle note aromatiche che soltanto il panettone può conferire. Scopri di più sul nostro ricettario “Better Together – Efficiency”!

Corman è lieta di sostenere nuovamente la Coppa del Mondo del Panettone (come per l’edizione 2022), per incoraggiare la produzione del panettone e per premiare l’eccellenza della Pasticceria italiana nel mondo. Si tratta di una competizione che nasce nel 2019 – ad opera dei soci fondatori Maestro Giuseppe Piffaretti, Maestro Pierpaolo Magni e Maestro Angelo Musolino – per celebrare una delle più famose specialità italiane, ormai apprezzata e riproposta in ogni parte del mondo. Il concorso non vuole soltanto premiare l’eccellenza nella preparazione dei grandi lievitati, ma anche celebrare la tradizione, in un momento di riunione e collaborazione tra i massimi esperti dell’argomento.

Il 2023 è l’anno delle selezioni nazionali, che si stanno tenendo in tutto il mondo in preparazione della finale che si svolgerà nel 2024. Anche stavolta seguiremo passo passo la Coppa del Mondo del Panettone, con aggiornamenti periodici sulle nostre pagine @cormanitalia.