Panettone l’Astigiano

Realizzare un polentino con farina e moscato, cuocendoli fino a creare una salda d'amido. Raffreddare e impastare il polentino con gli altri ingredienti per il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Coprire con un telo e lasciare a 22 °C per 90/120 minuti. 

Una volta maturata l'autolisi, aggiungere il lievito e iniziare ad impastare. Quando ben incordato, aggiungere zucchero e, una volta impastato, i tuorli a filo; continuare ad impastare fino a riottenere una buona incordatura (per circa 9/10 minuti) e aggiungere il burro. Mettere in un mastello a lievitare a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al 2° impasto. 

Montare in planetaria attrezzata con foglia burro, tuorli, scorza e vaniglia, coprire e mettere a 16 °C per 12 ore.

Mettere in planetaria il 1° impasto e farina, impastare fino ad ottenere una buona incordatura. Aggiungere la prima parte di tuorli e, in successione, pasta d'arancia e zucchero invertito. Incordare, quindi aggiungere lo zucchero e impastare per 5/7 minuti. Versare a filo la seconda parte di tuorli, sale e panna e, una volta terminato, aggiungere l'emulsione al burro* fatta il giorno prima. Per ultimo aggiungere un po' di acqua fredda. Versare i cubetti di gelatina e le albicocche candite facendo girare 1/2 minuti. Mettere in un recipiente adatto per un'ora al caldo a 32 °C. Spezzare, pirlare e mettere nelle asce di legno, o altro, per 10/15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare una seconda volta e mettere nei pirottini a lievitare a 32 °C hr 75% per 5/6 ore. Passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).

Mettere il moscato in una casseruola e portare a 45 °C. Mescolare la pectina con la prima quantità di zucchero (1) e aggiungere al primo composto; portare a bollore, quindi aggiungere la seconda quantità di zucchero (2) e aspettare nuovamente il bollore. Aggiungere il glucosio, riportare a bollore e portare a 106 °C. A cottura ultimata, aggiungere acido citrico in soluzione 50/50. 

Pre-cristallizzare il gianduja e il burro di cacao a 28 °C, aggiungere olio e amaretti e lasciare a 16 °C per 12 ore prima dell'uso. Usare a 25 °C con panettone a 16 °C.