Panzuccotto

Scaldare a 60 °C Marsala e Moscato, poi versare su tuorli e zucchero. Cuocere a 85 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e raffreddare a 30 °C. Unire il cream cheese con la panna, raffreddare a 2 °C e montare. Unire lo zabaione e amalgamare delicatamente fino ad ottenere una crema stabile e liscia.

Cuocere a 85 °C la prima quantità di panna (60 g), latte, zucchero e tuorli, come per una crema inglese. Incorporare la preparazione gelatinosa. Far raffreddare. Incorporare la pasta di torroncino, delicatamente la seconda quantità di panna e i canditi e, infine, il Cointreau.

Mescolare zucchero, sciroppo di glucosio e acqua e portare a 110 °C. Iniziare a montare albumi e destrosio, continuando a cuocere lo zucchero fino a 122 °C. Una volta raggiunti i 122 °C, versare sugli albumi che stanno montando. Continuare fino a raffreddamento. 

Tagliare a fette il panettone, rivestire lo stampo a semisfera e bagnare con bagna all'arancia. Fare un primo strato di cremoso allo zabaione ed intervallare con un disco di panettone sempre bagnato con bagna all'arancia. Terminare con uno strato di mousse al torroncino e in ultimo un disco di panettone. Abbattere e sfornare. Decorare con meringa italiana e fiammeggiare.