Panettone da nord a sud

Impastare gli ingredienti il tempo necessario alla farina di assorbire l’acqua. Coprire con un telo e lasciare a 22 °C per 90/120 minuti.  

Una volta maturata l’autolisi, aggiungere il lievito e iniziare ad impastare. Quando sarà ben incordato, aggiungere zucchero, versare i tuorli a filo e continuare ad impastare fino a riottenere una buona incordatura (per circa 9/10 minuti). Infine, aggiungere il burro. Mettere a lievitare l’impasto in un mastello a 23 °C per 14 ore, fino ad una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al 2° impasto.

Impastare in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli (175 g), fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero e zucchero invertito, poi impastare per 5/7 minuti. Quindi versare a filo la seconda parte di tuorli (175 g) e sale, incordare nuovamente e aggiungere l’emulsione al gianduia* (Mettere a bollire la panna e versare sul cioccolato, mixare. Raffreddare a 25 °C, quindi mettere in planetaria con burro, scorza d’arancia, mandarino tardivo, e tuorli (150 g), montare. Coprire e mettere a 16 °C per 12 ore) fatta il giorno precedente. Per ultimo, aggiungere l’acqua fredda. Versare il limone candito, facendo girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 32 °C. Spezzare (940 g per stampo da kg), pirlare e mettere nelle asce di legno, o altro, per 10/15 minuti a temperatura ambiente. Quindi pirlare una seconda volta e mettere nei pirottini a lievitare a 32 °C (hr 75%) per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo, infornare e cuocere a 175 °C per 35 minuti (al cuore 95 °C).

Portare l’acqua a bollore, quindi versare la farina di mais e quella di riso. Cuocere fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mettere il polentino in planetaria con foglia e aggiungere farina di nocciola, cacao, bicarbonato, trealosio e zucchero; amalgamare accuratamente, aggiungere l’olio e impastare con l’albume. Lasciare coperta a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.