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España Approfondiamo le tecniche e le ricette per prodotti sfogliati perfetti con i preziosi consigli del nostro Pastry Chef Giambattista Montanari.
Nel 2025 Corman ha celebrato 90 anni di attività: un traguardo importante che ci offre l’occasione di ripercorrere la nostra storia e riconfermare il nostro impegno a facilitare il lavoro quotidiano degli artigiani, con consigli e soluzioni per raggiungere i migliori risultati.
Insieme al nostro Pastry Chef Corman Giambattista Montanari, esploriamo le tecniche di base per la preparazione dei diversi tipi di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata. I consigli riguardano la scelta del burro e degli altri ingredienti fondamentali, oltre che il tipo di impasto da utilizzare, per aiutarti ad avere successo ogni giorno. In questo articolo, cominceremo esplorando il bilanciamento degli ingredienti: un elemento cruciale per la riuscita di sfogliati perfetti!
Il bilanciamento degli ingredienti: la chiave del successo
Per ottenere un impasto impeccabile, è essenziale conoscere a fondo gli ingredienti, i processi di produzione e gli accorgimenti necessari per ottenere i migliori risultati. La scelta di ingredienti di qualità è fondamentale quanto la tecnica stessa! Tra i tanti aspetti, la qualità di un prodotto sfogliato dipende dal tipo di burro e di farina, dal livello di idratazione e dal metodo di lavorazione.
Analizziamo insieme le componenti di base della pasta sfoglia, della pasta croissant e dell’impasto del cornetto e in che misura ogni ingrediente deve essere presente negli impasti.
Bilanciamento nella pasta sfoglia
Bilanciamento nella pasta lievitata sfogliata
Bilanciamento nella ricetta del cornetto
Consigli: l’ordine di inserimento degli ingredienti
Non è sufficiente utilizzare gli ingredienti nella giusta misura: è anche importante inserirli nell’impasto nel giusto ordine.
Nella pasta del cornetto, dove zucchero e burro superano il 10% del totale degli ingredienti, è cruciale seguire la corretta sequenza: diluire lo zucchero con i liquidi per evitare problemi nella formazione del glutine. Il burro va aggiunto a fine impasto, quando la maglia glutinica è ben formata.
Nella pasta sfoglia è fondamentale la modalità di aggiunta del sale, che va sciolto nei liquidi prima di unirlo all’impasto, per potersi distribuire in modo uniforme: così si evita che i cristalli rimangano in superficie, rendendo la sfoglia più elastica e comportando una maggior ritrazione. Un sale mal distribuito può aumentare la ritrazione e ridurre lo sviluppo dei prodotti in forno.
Nella pasta croissant, invece, gli ingredienti possono essere uniti tutti insieme perché il tempo di impastamento è superiore.
Ricordiamo che per un risultato ottimale sono importanti sia la fase di impastamento (per una corretta formazione della maglia glutinica) che quella di riposo (per sviluppare le note aromatiche).
Il burro: l’elemento fondamentale
La scelta di ingredienti di alta qualità, in primis il burro, è essenziale. Il burro da laminazione deve avere ottima plasticità per garantire una perfetta sfogliatura e alveolatura. Corman, con 90 anni di esperienza offre un burro di altissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, profumo e regolarità, seguendo tre principi:
- una rigorosa selezione di materie prime di elevata qualità;
- ricette 100% naturali, ottenute esclusivamente tramite processi fisici e meccanici;
- un know-how unico nell’estrazione del meglio della materia grassa lattiera, attraverso processi di produzione innovativi.
Tramite questi processi, Corman è in grado di ottenere le caratteristiche ideali in termini di punto di fusione, colore, intensità di sapore, texture e plasticità. Inoltre, il burro Corman ha il grande vantaggio di essere standardizzato: ossia, tutte le caratteristiche fisiche, di reazione (durezza, plasticità…) e organolettiche sono costanti tutto l’anno, assicurando sempre lo stesso risultato nella lavorazione e nei prodotti finiti.
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