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España Un nuovo articolo di approfondimento della nostra rubrica “L’arte della laminazione” dedicato alla pasta lievitata sfogliata: questa volta con i consigli del nostro Pastry Chef Corman Giambattista Montanari per la fase di laminazione dell’impasto.
La laminazione nella pasta lievitata sfogliata
La corretta laminazione della pasta lievitata sfogliata – ossia la fase delle pieghe – è fondamentale per la riuscita di un ottimo croissant o cornetto. È importante che la materia grassa si distribuisca uniformemente sulla pasta. Il risultato finale, in termini di alveolatura, morbidezza, croccantezza e friabilità, è determinato da:
- Quantità della Materia Grassa: La quantità di burro utilizzata nella laminazione varia dal 25% (1 kg di burro su 4 kg di pasta) fino al 35% (1 kg di burro su 2,7 kg di pasta). In generale:
- Minor Quantità di Burro: Prodotto più morbido e meno sfogliato (es. cornetto italiano).
- Maggior Quantità di Burro: Prodotto più sfogliato, croccante ed alveolato (es. croissant francese).
- Spessore del Burro: Al momento dell’incasso, il burro deve avere uno spessore di 7/8 mm. Se più sottile, si riscalda più in fretta e tende ad attaccarsi; se troppo spesso, non si distribuisce in modo omogeneo, rischiando fuoriuscite di materia grassa in cottura.
- Metodo di Incasso e Numero di Pieghe: Questi elementi influenzano la struttura finale dell’impasto e devono essere eseguiti con precisione per garantire un prodotto di qualità. (In arrivo gli articoli dedicati a questi argomenti: stay tuned!)
- Spessore della Pasta Finale: Prima della formazione dei pezzi finiti, lo spessore della pasta è cruciale per ottenere la giusta consistenza e friabilità.
Burro Corman Express, pre-laminato a 8 mm
Per facilitare la preparazione dei prodotti sfogliati, Corman ha inventato Burro Express, un burro da laminazione facile e veloce da utilizzare. Essendo già pre-laminato a 8 mm, è subito pronto per la fase delle pieghe appena tirato fuori dal frigorifero, permettendo di risparmiare tempo prezioso. La sua struttura perfettamente plastica appena fuori frigo permette un incasso immediato nella pasta, semplificando notevolmente la procedura di preparazione dei prodotti sfogliati. Questo supporta i pasticceri con una soluzione “zero pensieri”, garantendo prodotti perfettamente sfogliati e dal gusto inconfondibile del burro Corman in tempi express!
Continua a seguirci sulle nostre pagine social @cormanitalia per altri consigli sulla realizzazione della pasta lievitata sfogliata. Nel prossimo articolo approfondiremo i metodi di incasso del burro.
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