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España Prosegue la rubrica “L’arte della laminazione” con un nuovo articolo di approfondimento sugli sfogliati. Analizziamo la fase di lievitazione nel procedimento di realizzazione della pasta lievitata sfogliata, con i preziosi consigli del nostro Pastry Chef Corman Giambattista Montanari.
L’autolisi: un processo fondamentale
Per ottenere un prodotto finito più sviluppato e più gustoso, si consiglia di utilizzare l’autolisi: un mix di farina e liquidi che permette di ridurre i tempi di impasto, per una maglia glutinica più estensibile e stabile, e velocizza fermentazione e lievitazione.
Il procedimento per realizzare l’autolisi è il seguente:
- miscelare farina e liquidi (questi ultimi, nella quantità del 50/55% rispetto alla farina), mixando pochi minuti in macchina al fine di legarli, ma senza impastare;
- lasciare riposare 35/40 minuti per farine 00 (a crescere per farine tipo 1 e 2, fino a 12 ore per farine integrali);
- aggiungere gli altri ingredienti dell’impasto.
Questo metodo è particolarmente utile per impasti ricchi di fibre – come quelli con farine integrali, di segale, tipo 1 e tipo 2 – e può essere utilizzato in alternativa o in abbinamento a biga o poolish.
Biga e poolish: vantaggi di utilizzo
In abbinamento all’autolisi, l’utilizzo di biga e poolish apporta numerosi vantaggi:
- biga: conferisce stabilità alla struttura glutinica, favorisce una lievitazione migliore e aiuta lo sviluppo delle note aromatiche;
- poolish: preferibile per la pasta croissant, garantisce maggiore estensibilità della struttura glutinica e sviluppa componenti aromatiche maggiori rispetto alla biga.
Tempi e temperature dei riposi
Per una corretta fermentazione è necessario far puntare l’impasto e rispettare i tempi di maturazione a 22/24 °C (45/60 minuti per la pasta croissant e fino a 3 ore per il cornetto). La maturazione avviene nella fase di riposo prima della laminazione e migliora l’impasto dal punto di vista organolettico. Permette di aumentare i benefici di autolisi e biga in termini di sviluppo, garantendo un prodotto finito più leggero e digeribile.
Il processo continuerà anche durante il successivo riposo di 8/12 ore a 0/-2 °C della pasta laminata: qui avverrà la produzione delle molecole aromatiche.
Al termine del processo di formazione dei prodotti finiti, questi dovranno lievitare a 26 °C per 3/4 ore per un corretto sviluppo.
Il ruolo del burro: amplificatore di aromi
Il burro ha un ruolo fondamentale nell’amplificazione degli aromi dell’impasto, per questo è essenziale scegliere un prodotto di qualità, sia per l’impasto che per la laminazione: un buon burro esalta le percezioni gustative e olfattive (conferisce sapore e profumo), diventando parte integrante dell’esperienza di degustazione del prodotto finito.
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