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España Dopo aver esplorato le tipologie di pasta sfoglia in base alla percentuale di burro e farina, proseguiamo il nostro viaggio nell’arte della laminazione con i consigli di Giambattista Montanari sui metodi di incasso del burro.
Dopo aver approfondito le differenti tipologie di pasta sfoglia (classica, inversa e magra), procediamo con le tecniche di incasso del burro per ciascuna.
1) Incasso a libro (pasta sfoglia classica)
- È il metodo più utilizzato.
- Adatto a dare 2 pieghe da 3 più 2 da 4, oppure 4 pieghe da 4.
- Il burro si incassa centralmente o lateralmente, così nell’impasto si hanno 3 strati di partenza (2 di pasta e 1 di burro).
2) Incasso a libro con burro esterno (pasta sfoglia inversa)
- La pasta viene incassata tra 2 strati di burro.
- Occorre una quantità di burro maggiore della farina.
- Si otterrà una sfoglia più croccante e dal gusto più ricco.
3) Burro esterno semplice (pasta sfoglia magra)
- Si sovrappone una placca di burro ad uno strato di pasta della stessa dimensione.
- Permette di realizzare una sfoglia con una quantità di burro inferiore alla farina, ottenendo comunque un buono sviluppo in cottura.
Il metodo d’incasso scelto determina quanti strati di pasta e burro si ottengono in una singola piega e il metodo delle pieghe scelto determina il numero totale degli strati. Quindi, in base alle caratteristiche del prodotto che si desidera ottenere, è importante scegliere la metodologia giusta.
Qualsiasi metodo sceglierai, affidati sempre ad un burro di alta qualità per ottenere i migliori risultati! Scopri tutta la gamma di burri da laminazione Corman.
Approfondisci le tecniche di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata con tutti gli articoli della nostra rubrica “L’arte della laminazione secondo Corman”:
