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España Un nuovo articolo della nostra rubrica dedicata alle tecniche di lavorazione della pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata, con i consigli del Pastry Chef Giambattista Montanari.
Proseguiamo l’approfondimento sulla pasta sfoglia con il numero di pieghe da dare all’impasto in base al risultato desiderato: pasta sfoglia classica, inversa, magra o classica “moderna”.
Dopo aver esaminato i metodi di incasso del burro nella pasta sfoglia, ecco come ottenere diverse tipologie di prodotto cambiando il numero di pieghe.
Pasta sfoglia classica
- Incassare il burro a libro, per ottenere 3 strati di partenza: pasta/burro/pasta.
- Dare 4 pieghe da 4.
- In questo caso il rapporto farina/burro è 1:1.
- Si tratta del metodo più utilizzato, adatto alla maggior parte della applicazioni.
- Permette di ottenere un ottimo sviluppo, una stratificazione regolare, eccellenti friabilità e scioglievolezza.
Pasta sfoglia classica “moderna”
- Incassare il burro a falsa piega, per ottenere 5 strati di partenza: pasta/burro/pasta/burro/pasta
- Dare 3 pieghe da 5.
- Si tratta di un metodo sempre più utilizzato, perché garantisce un risultato molto simile a quello ottenuto con la tecnica classica, ma permette di velocizzare il processo dando una piega in meno.
Pasta sfoglia inversa
- Per ottenere la sfoglia inversa, procedere con un incasso a libro con burro esterno; si avranno così 3 strati di partenza: burro/pasta/burro.
- Dare 4 pieghe da 4 e 1 piega da 3.
- La pasta sfoglia inversa è particolarmente friabile, con un gusto di burro più intenso ed un ottimo sviluppo.
- L’utilizzo di questo metodo, che prevede una maggiore quantità di burro (il rapporto burro/farina è 1:1,2), richiede qualche accorgimento in più durante la lavorazione e un buon utilizzo della catena del freddo.
Pasta sfoglia magra
- Incassare il burro a libro per ottenere 3 strati di partenza: pasta/burro/pasta.
- Dare 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4.
- Gli strati di burro, più spessi, liberano più acqua in fase di cottura, permettendo di ottenere uno sviluppo maggiore ma più irregolare degli strati.
- Questo tipo di sfoglia, che richiede una minore quantità di burro, solitamente si utilizza quando si lavora in ambienti molto caldi e/o si vuole ottenere un gusto di burro meno intenso.
Non c’è un metodo migliore dell’altro, la scelta dipende da:
- attrezzature e temperature del laboratorio;
- tipologia di prodotto finito;
- abitudini e gusti della clientela.
In ogni caso, per ottenere sempre un ottimo risultato, sono fondamentali ingredienti di elevata qualità (primi fra tutti burro e farina), corretto processo produttivo e un buon utilizzo della catena del freddo.
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