Italia 
International 
Deutschland 
Belgique 
España Continuiamo ad approfondire le tecniche di lavorazione della pasta lievitata sfogliata con i metodi di incasso, raccontati dal nostro Pastry Chef Giambattista Montanari.
Dopo aver parlato del bilanciamento degli ingredienti nella pasta lievitata sfogliata, dei consigli di lievitazione e laminazione, passiamo alla scelta dei metodi di incasso del burro.
1) Incasso a libro
- Metodo più comune per la pasta lievitata sfogliata.
- Il burro copre il 50% della superficie della pasta.
- Si ottengono tre strati iniziali (pasta/burro/pasta).
- Si tratta del metodo più utilizzato, che richiede meno tempo di esecuzione e allo stesso tempo garantisce un’ottima distribuzione del burro nella pasta.
Accetta i cookies
e ricarica la pagina per riprodurre il video
e ricarica la pagina per riprodurre il video
2) Incasso a falsa piega
- Il burro copre il 66% della pasta, coprendola per 2/3.
- L’1/3 di pasta scoperto viene ripiegato al centro.
- Si ripete l’operazione dall’altro lato.
- Crea cinque strati iniziali (pasta/burro/pasta/burro/pasta).
- Questo metodo riduce i tempi di laminazione del 50%, permettendo di ottenere comunque un’ottima distribuzione del burro nella pasta.
Accetta i cookies
e ricarica la pagina per riprodurre il video
e ricarica la pagina per riprodurre il video
3) Incasso multistrato
- Il burro copre il 75% della pasta.
- Crea sette strati iniziali.
- Si tratta di una tecnica che permette di ridurre ulteriormente i tempi di lavorazione, sebbene più articolata, poiché gli strati di partenza iniziali sono di più e quindi sono necessarie meno pieghe.
Accetta i cookies
e ricarica la pagina per riprodurre il video
e ricarica la pagina per riprodurre il video
Perfeziona la tua tecnica di laminazione con Corman: continua a seguirci per ottenere sfogliati impeccabili!
