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España In questo articolo della nostra rubrica dedicata alle tecniche di lavorazione della pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata, con i consigli del nostro Pastry Chef Giambattista Montanari, approfondiamo il numero di pieghe nella fase di laminazione.
Perchè la fase delle pieghe è così importante?
La fase delle pieghe e lo spessore della pasta finale sono determinanti per la struttura del prodotto finito. Ecco come il numero di pieghe influisce sul risultato: con un numero minore di pieghe si ottengono strati di burro più spessi e quindi un prodotto finito più alveolato e friabile; con un maggior numero di pieghe l’alveolo tende a chiudersi e si avrà minore friabilità.
A parità di pieghe, lo spessore della pasta finale influisce sulla grandezza dell’alveolo e sulle caratteristiche organolettiche. La differenza tra 1 piega da 4 e 1 da 3 rispetto a 3 pieghe da 3 risiede nella struttura e nel numero degli alveoli del prodotto finito. Con 1 piega da 4 e 1 da 3 si ottiene una struttura con alveoli più grandi, mentre con 3 pieghe da 3 si ottiene una struttura più fine con alveoli più piccoli.
Piega da 4
Piega da 3
Il consiglio di Giambattista:
“Se la tua ricetta prevede una farcitura o un ripieno, è consigliabile dare all’impasto una struttura più fine per ottenere un prodotto proporzionato e meno soggetto a deformarsi in cottura.”
Numero di pieghe e tipo di prodotto ottenuto con la pasta lievitata sfogliata
Il numero di pieghe, così come il metodo di incasso del burro scelto, dipendono dal tipo di impasto e dal prodotto finito desiderato. Ad esempio, consigliamo:
- Incasso a libro con 1 piega da 3 e 1 piega da 4 per croissant molto friabili;
- Incasso a libro con 2 pieghe da 3 per croissant friabili e morbidi;
- Incasso a libro con 3 pieghe da 3 per croissant più morbidi e meno friabili;
- Incasso a falsa piega con 1 piega da 5 per croissant molto friabili.
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