Italia 
International 
Deutschland 
Belgique 
España Prosegue la nostra rubrica dedicata alle tecniche di lavorazione della pasta lievitata sfogliata e della pasta sfoglia, con i preziosi consigli del Pastry Chef Giambattista Montanari. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di pasta sfoglia e i risultati che si possono ottenere.
La pasta sfoglia
Dopo aver approfondito le tecniche della pasta lievitata sfogliata (dalla laminazione alla lievitazione, dai metodi di incasso del burro al numero di pieghe, per finire con le ricette del croissant e del cornetto), passiamo alla pasta sfoglia.
La pasta sfoglia si forma attraverso un processo di lievitazione fisica: in cottura, l’acqua presente nel pastello produce vapore, che viene intrappolato dagli strati impermeabili di materia grassa, permettendo lo sviluppo della stratificazione. Per ottenere i migliori risultati, è quindi essenziale scegliere materie prime di qualità (in primis farina e burro) e seguire un processo di produzione accurato. Nella pasta sfoglia, il numero di pieghe varia in base alla ricetta scelta e dipende dalla percentuale di burro in rapporto alla farina, permettendo di ottenere sfoglia tradizionale, sfoglia inversa e sfoglia magra.
1. Pasta sfoglia tradizionale
- Rapporto farina/burro: 1/1
- Consigliamo di effettuare 4 pieghe da 4 oppure 3 pieghe da 5.
Pasta sfoglia inversa
- Rapporto farina/burro: 1/1,2
- Per una distribuzione uniforme del burro e un buono sviluppo, suggeriamo 6 pieghe da 3 o 4 pieghe da 4 e una finale da 3.
- Con la pasta sfoglia inversa, si ottiene un maggior numero di strati di burro rispetto a quelli di pasta, quindi un prodotto finito più friabile e con un maggiore sviluppo. È un tipo di pasta sfoglia caratterizzata da una limitata ritirabilità, particolarmente scioglievole e gradevole al palato. È ideale in tutte quelle applicazioni in cui è importante avere maggiore sviluppo e stabilità nella forma, come salatini e pizzette per esempio.
Pasta sfoglia magra
- Rapporto farina/burro: 1/0,8
- Con meno burro rispetto alla farina, è necessario dare meno pieghe: si consiglia di darne 2 da 3 e poi 2 da 4.
L’importanza del burro nella pasta sfoglia
Il burro è fondamentale per una pasta sfoglia di qualità. Deve avere un gusto eccellente, essere plastico per stendersi e stratificare senza rompersi, e avere una buona consistenza (che permetta un rilascio graduale durante la cottura, così da svolgere bene la sua funzione impermeabilizzante e permettere un eccellente sviluppo).
Corman offre una vasta gamma di burri da laminazione, garantendo qualità e facilità di lavorazione. Per una sfoglia extra croccante e dal gusto ricco, consigliamo di utilizzare il Burro Extra Concentrato Corman 99,9% m.g., che grazie alla sua alta concentrazione di materia grassa e all’assenza di acqua (<0,1%) migliora la conservazione del prodotto finito.
