Corman
  • Panadero-Pastelero

Patchwork de hojaldre individual

  • Una receta original de Jonathan Léger
  • Receta calculada para 55 piezas
  • 3 pasos de finalización
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Productos Corman utilizados para la receta
Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque Mantequilla Extra 82 % MG - Placa 2 kg
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Masa de cruasán

  • Disolver la levadura en la leche fría. Mezclas las harinas, la sal, el azúcar, la mantequilla en trozos y la levadura diluida en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos.
  • Amasar a velocidad 2 durante 8 minutos.
  • Dar forma de bola y dejar fermentar durante 1 hora.
  • Doblar, extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.
835 g harina T55 con un 11% de proteínas 835 g harina T45 con un 14% de proteínas 65 g levadura 860 g leche 30 g sal 200 g azúcar 165 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000 g Mantequilla Extra 82 % MG – Placa 2 kg
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Azúcar de cítricos

  • Mezclar todos los ingredientes juntos.

150 g azúcar mascabado 5 g ralladura de limón 150 g Azúcar moreno 100 g almendras laminadas
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Elaboración y cocción

  • Envolver la mantequilla para hojaldrar con la masa.
  • Dar un pliegue doble y luego un pliegue simple.
  • Dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
  • Estirar con un rodillo hasta obtener un grosor de 3 mm. Cortar en dados de 1 cm.
  • Rellenar los anillos untados con mantequilla con 70 g de dados de masa de cruasán (o jirones de masa).
  • Dejar leudar durante unas 2 horas a 28°C.
  • Pintar la parte superior de cada patchwork con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar de cítricos. Cocer en el horno con ventilador a 165°C durante unos 20 minutos.
  • Retirar los círculos, dejar enfriar y espolvorear parcialmente con azúcar glas.
200 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque QS Azúcar glas
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