- Panadero-Pastelero
Crusanes con prefermento
- Una receta original de Rony Parijs
- Receta calculada para 55 piezas
- 4 pasos de finalización
Productos Corman utilizados para la receta
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Prefermento
- Hacer un prefermento con la harina, el agua a 20°C y la levadura.
- Mezclar y dejar fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente (23-25°C).
480 g
agua 40 g
levadura 480 g
harina T55 con un 11% de proteínas
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Masa de cruasán con una base de prefermento
- Disolver la levadura en la leche fría. Mezclar el prefermento, la harina, la sal, el azúcar, el azúcar invertido, la mantequilla para incorporar y la levadura diluida en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos.
- Amasar a velocidad 2 de 8 a 10 minutos. Extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.
1
receta de prefermento 1520 g
harina T45 con un 14% de proteínas 36 g
sal 220 g
azúcar 60 g
azúcar invertido 480 g
leche 40 g
levadura 400 g
Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000 g
Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Placa
3
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Doradura de yemas, nata y leche
- Mezclar todos los ingredientes juntos.
4
4
Elaboración y cocción
- Envolver la mantequilla con la masa. Dar 2 pliegues dobles y dejar en el frigorífico durante 30 minutos.
- Estirar con un rodillo hasta dar un grosor de 3 mm y cortar triángulos de 28 cm de altura por 9 cm de base (75 g).
- Enrollar los cruasanes.
- Almacenar en el congelador o dejar leudar directamente durante 1h45m a 28°C.
- Dejar en el frigorífico durante 15 minutos y luego pintar con la doradura.
- Precalentar el horno con ventilador a 190°C y cocer a 170°C durante unos 17 minutos.