Bäcker-Konditor

Ostertorte

3 Torten

<strong>Zusammensetzung</strong> <ul> <li>  Haselnuss-Dacquoise-Biskuit</li> <li>  Haselnusskrokant</li> <li>  Praliné-Milchschokoladenmousse</li> <li>  Passionsfrucht-Crémeux</li> <li>  Vergoldete Milchschokoladenglasur</li> <li>  Schokoladenmischung zum Airbrushen</li> <li>  Brandteigbiskuit</li> <li>  Schokoladendekoration</li> </ul>

Ostertorte

Haselnuss-Dacquoise-Biskuit

100 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Haselnüsse
200 g Puderzucker
70 g Maisstärke
250 g Eiweiß
80 g Zucker
 g Puderzucker zum Bestäuben
Ergibt 800 g nach Zubereitung
 
  • Den Puderzucker, die Maisstärke, das Haselnusspuder und die gemahlenen Mandeln mischen. Sieben, um eine feine Mischung zu erhalten.
  • Eiweiß und Zucker zu einer leichten Meringue aufschlagen.
  • Die trockenen Zutaten unter die Meringue mischen. Dabei darauf Acht geben, dass sie nicht flockedig wird.
  • Die Masse zwischen 2 Ringe von 10 und 18 cm spritzen. 150 g pro Torte gebrauchen. TIPP: Es ist einfacher, die Masse ohne die Ringe auf die Silikonmatte zu spritzen. Dafür die Ringe leicht in den Teig eintauchen und anschließend auf der Silikonmatte absetzen, sodass sich Schablonen deren Form abbilden. Die 150 g Teig dann auf die erstellten Schablonen aufspritzen.
  • Die Oberseite des Teiges vor dem Backen mit Puderzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
  • Vor der weiteren Verwendung die Dacquoise-Biskuits vollständig abkühlen lassen.

Haselnusskrokant

300 g Nussnougat
160 g Milchschokolade 36 %
80 g geröstete gehackte Haselnüsse
30 g Schokoladenperlen
60 g Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett
Ergibt 630 g nach Zubereitung
 
  • Die Milchschokolade und das Haselnusspraliné auf 29 °C temperieren und mit den Schokoladenperlen sowie den gerösteten gehackten Haselnüssen mischen. Zum Schluss das Röstbutterreinfett bei 26 °C hinzufügen.
  • Gut mischen und auf den abgekühlten Haselnuss-Dacquoise-Biskuits verteilen. 135 g pro Torte verwenden.
  • Steif werden lassen und bis zum weiteren Gebrauch im Gefrierschrank aufbewahren.

Praliné-Milchschokoladenmousse

300 g Eigelb
100 g Zucker
700 g Milch
185 g Gelatinemasse
250 g Nussnougat
250 g Milchschokolade 36 %
120 g Eiweiß
125 g Zucker
1000 g Sculpture 31 % Fett
Ergibt 3230 g nach Zubereitung
 
  • Das Eigelb mit dem ersten Teil Zucker schaumig schlagen.
  • Die Milch erhitzen und zur Masse hinzufügen. 3 Minuten stehen lassen und anschließend bis auf 83 °C unter Rühren erhitzen.
  • Die Gelatinemasse hinzufügen und mischen. Durch ein Sieb gießen.
  • Die Milchschokolade und das Nussnougat hinzufügen.
  • Eiweiß und Zucker zu einer Meringue aufschlagen und zur Masse hinzufügen.
  • Zum Schluss Sculpture halb steif schlagen und zur Masse hinzufügen.
  • Masse sofort verarbeiten.

Passionsfrucht-Crémeux

150 g Zucker
155 g Eier
160 g Passionsfruchtpüree
10 g Limettensaft
20 g Gelatinemasse
525 g Markenbutter 82 % Fett - Block
Ergibt 1010 g nach Zubereitung
 
  • Den Zucker, die Eier, den Limettensaft und das Passionsfruchtpüree mischen. Im Wasserbad erhitzen und auf 83 °C pasteurisieren.
  • Die Gelatinemasse hinzufügen und zur warmen Masse hinzufügen.
  • Die Butter in Würfeln unter Rühren hinzufügen, bis sie in die Masse eingearbeitet ist.
  • Einen Ring mit einem Durchmesser von 18 cm auf eine Silikonmatte legen und einen kleineren Ring von 10 cm Durchmesser in der Mitte platzieren. TIPP: Legen Sie die Ringe vor Gebrauch in den Gefrierschrank. Beim Füllen wird die Masse somit schneller steif und auch stabiler.
  • Den Raum zwischen den zwei Ringen mit dem Crémeux befüllen und steif werden lassen. 135 g pro Torte verwenden.
  • Bis zum weiteren Gebrauch einfrieren.
Tip

Der Crémeux kann auch im Thermomix® hergestellt werden.

Vergoldete Milchschokoladenglasur

150 g Wasser
300 g Zucker
300 g Glukose
200 g gezuckerte Kondensmilch
140 g Gelatinemasse
300 g Milchschokolade 46 %
2 g Goldstaub
Ergibt 1392 g nach Zubereitung
  • Wasser, Zucker und Glukose auf 103 °C erhitzen.
  • Die warme Masse zur Kondensmilch und der Gelatinemasse gießen.
  • Mischen und zur Milchschokolade geben, dann den Goldstaub hinzufügen.
  • Die Masse 90 Sekunden lang gut mixen.
  • Für mindestens 12 Stunden kühl aufbewahren.
  • Die Masse auf 40 °C erhitzen und für die weitere Verarbeitung auf 32-35 °C abkühlen lassen.

Schokoladenmischung zum Airbrushen

550 g Milchschokolade 36 %
450 g Kakaobutter
  • Beide Zutaten schmelzen und mischen.
  • Durch ein feines Sieb gießen und bei 42 °C auf einer gefrorenen Oberfläche für einen verarbeiten, um den Samteffekt zu erzielen.

Brandteigbiskuit

155 g Milch
110 g Markenbutter 82 % Fett - Block
155 g Mehl
190 g Eigelb
140 g Eier
275 g Eiweiß
130 g Zucker
  orangefarbener Farbstoff
Ergibt 1125 g nach Zubereitung (1 Backblech von 40 x 60 cm)
 
  • Einen Brandteig mit der Milch, der Butter und dem Mehl herstellen.
  • Das Eigelb und die Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.
  • Den Farbstoff und schließlich die aus dem Eiweiß und dem Zucker hergestellte Meringue unterheben, dann glatt rühren.
  • Ein Backblech mit einer Silikonmatte und einem Rahmen bedecken.
  • Die Masse gleichmäßig über die Matte verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 bis 12 Minuten backen.
  • Abkühlen lassen und vom Backbleck nehmen.
  • In lange Streifen von 1,5 cm Höhe schneiden.

Umgekehrter Aufbau

  • Bereiten Sie die Silikomart® Formen SATURN 1200 (27.207.87.0065) und alle Komponenten der Torte vor. 
  • Die Formen mit einer Schicht Praliné-Milchschokolademousse befüllen.
  • Die gefrorenen Ringe des Passionsfrucht-Crémeux darauflegen.
  • Weiter, bis auf 2/3 der Form, mit der Mousse befüllen.
  • Die vorbereiteten Böden aus Dacquoise-Biskuit und Krokant auf der Mousse platzieren (die Krokant-Seite berührt dabei die Mousse). Etwas andrücken, bis die Dacquoise-Biskuits mit dem Ende der Formen gleichkommen. Die überschüssige Mousse entlang der Kanten entfernen.
  • In den Kühlschrank stellen und 2 Stunden steif werden lassen. Anschließend in den Gefrierschrank stellen bis die Torten vollständig gefroren sind.
  • Die Torten aus den Formen nehmen und auf einem Backofenrost wieder in den Gefrierschrank setzen.
  • Die Glasur erhitzen und auf Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen. Die Torten mit der Glasur übergießen und die sich bildenden Tropfen an der Unterseite der Torten entfernen.
  • Die Torten auf Kartons platzieren.
  • Nun die Brandteigstreifen rund um die Torten anbringen. Dabei den Verschluss auf die nicht sichtbare Rückseite setzen.
  • Die Schokoladenmischung mit einer Spritzpistole auftragen, um einen Samteffekt zu erzielen.
  • Zum Schluss die Dekoration auf den Torten anbringen auftragen und eventuell mit ein paar goldenen Eiern verzieren.
Tip

Im Kühlschrank vor dem Verkauf auftauen lassen.

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