Corman
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Eistorte mit Mandelmilch und Himbeeren

  • 7 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Sahne Sélection 35 % Fett
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Streusel

  • Alle Zutaten mischen.
  • Auf 2,5 mm ausrollen und mithilfe eines Tortenrings in runde Scheiben schneiden. Bei 160 °C etwa 15 Minuten lang backen. Nach dem Backen mit Mycryo®-Kakaobutter bestreuen.
250 g Markenbutter 82 % Fett – Block 250 g Cassonadezucker 250 g Mandelstaub 250 g Mehl
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Mandelmilcheis

  • Die Sahne, den ersten Teil der Milch und den ersten Teil des Zuckers zum Kochen bringen. Den zweiten Teil der Milch zu den Eigelben gießen.
  • Den zweiten Teil des Zuckers mit dem Glukosepulver und dem Proteingel mischen. Die trockenen Zutaten unter die Eigelb-Milch-Mischung heben.
  • Den Invertzucker hinzufügen und alles verrühren. Diese Mischung zu der Masse in der Maschine geben.
  • Dann den letzten Teil des Zuckers mit der Neutro cream 10 mischen und bei 80 °C zur Masse geben.
  • Die Mischung abkühlen lassen und die Mandelmilch bei 60 °C hinzufügen.
428 g Sahne Sélection 35 % Fett 803 g Milch 161 g Zucker 54 g Invertzucker 16 g Glukosepulver 21 g Zucker 54 g Proteingel 161 g Milch 107 g pasteurisiertes Eigelb 9 g Neutro cream 10 16 g Zucker 171 g Mandelmilch
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Himbeersorbet

  • 31-32 °R.
  • Den Zucker, das Glukosepulver und die Base Fructifruit 50 mischen. Zum Wasser geben und alles zum Kochen bringen.
  • Abkühlen lassen.
  • Nach dem Abkühlen mit dem Himbeerpüree vermischen.
2,2 süßes Himbeerpüree (Andros Chef) 680 g Zucker 158 g Glukosepulver 803 g Wasser 158 g Base Fructifruit 50
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Himbeergelee

  • Das Himbeerpüree aufkochen.
  • Pec zugeben und kochen lassen. Den Zucker hinzugeben und erneut aufkochen.
  • In eine Schüssel gießen und sofort mit Plastikfolie abdecken.
  • Am nächsten Tag mit der Spiegelglasur mischen und im Kühlschrank bei 4 °C aufbewahren.
1 100% Himbeerpüree (Andros Chef) 1 Zucker 30 g Pec 1670 g Spiegelglasur neutral
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Roter Sponge Cake

  • Die gemahlenen Mandeln und das Mehl mischen.
  • Eiweiß und Eigelb sowie den Farbstoff hinzufügen.
  • Gut mischen und die Mischung durch ein sehr feines Sieb streichen.
  • Die Mischung in einen Siphon gießen und 4 Gaskartuschen einsetzen. Gut schütteln und Tassen bis zur Hälfte füllen.
  • Jeweils 2 Tassen für 1 Minute bei 1100 Watt in die Mikrowelle stellen.
312 g gemahlene Mandeln 242 g pasteurisiertes Eiweiß 156 g pasteurisiertes Eigelb 39 g Mehl 1,3 g erdbeerrote Lebensmittelfarbe 0,173 g himbeerrote Lebensmittelfarbe
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Aufbau

  • Streusel auf den Boden eines Tortenrings geben. Das Himbeersorbet auf den Boden und an den Rand des Rings geben. Den Rand auskleiden, damit keine Luftblasen entstehen.
  • Das Mandelmilcheis in die Mitte geben.
  • Den Tortenring bis zum Rand mit dem Himbeersorbet füllen.
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Fertigstellung und Dekoration

  • Ein 4 cm hohes und 18,5 cm langes Plastikband mit roter Schokolade bestreichen und in einen Ring von 12 cm Durchmesser legen. Den oberen cm abschneiden, dann diagonal durchschneiden.
  • Für die Schokoladenkreise: Aus roter Schokolade (5 cm Durchmesser) und weißer Schokolade (ca. 4 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.
  • Die Eistorte mit dem Himbeergelee glasieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit neutraler Spiegelglasur bedecken.
  • Einen runden roten Schokoladenkreis auf die linke Seite der Torte legen.
  • Im Inneren der Schleife eine große Kugel Mandelmilcheis oben und 2 kleine Kugeln in der Mitte und unten anordnen.
  • Zwei kleine rote Schokoladenkreise neben die kleinen Kugeln Mandelmilcheis und einen großen Kreis neben die große Kugel Mandelmilcheis platzieren.
  • Die Sponge Cake Stücke neben die roten Schokoladenkreise legen.
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