Corman
  • Bäcker-Konditor

Croissant mit gesalzener butter

  • Rezept berechnet für 60 Stück
  • 5 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Markenbutter 82 % Fett - Platte Sahne Sélection 35 % Fett
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CROISSANTTEIG

  • Die Hefe in kaltem Wasser auflösen. Mehl, Salz, Zucker, Milchpulver, Honig, Blockbutter (1) und die in
  • Wasser aufgelöste Hefe 5 Minuten auf 1. Stufe vermengen. 8 Minuten auf 2. Stufe kneten. Rundwirken, dann 15 Minuten gehen lassen.
  • Teig falten, zu einem Rechteck ausrollen und über Nacht kühl stellen.
1773 g Mehl Type 405 32 g Salz 150 g Zucker 90 g Milchpulver 60 g Honig 900 g Wasser 90 g Hefe 100 g Markenbutter 82 % Fett – Block 1000 g Markenbutter 82 % Fett – Platte
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ZUCKER-FLEUR DE SEL MISCHUNG

  • Alle Zutaten mischen.
200 g Zucker 8 g Fleur de Sel
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EISTREICHE, SAHNE, MILCH

  • Alle Zutaten mischen.
200 g Eigelb 50 g Sahne Sélection 35 % Fett 50 g Milch
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FERTIGSTELLEN

1000 g Markenbutter 82 % Fett – Platte Ausreichend Puderzucker
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AUFARBEITEN UND BACKEN

  • Die Tourierbutter (2) in den Teig einschlagen und 2 doppelte Touren geben. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Tourierbutter (3) auf 7 mm ausrollen und 6 cm lange Stäbchen ausstechen.
  • Den Teig 3 mm dick ausrollen. Vertikale Streifen von 8 cm ausschneiden. Dann 16 cm lange.
  • Rechtecke ausschneiden. Jedes Rechteck mit 1 Butterstäbchen und einer Prise der Zucker-Salz-Mischung (3 g) aufrollen. Den Rand leicht mithilfe einer Bürste befeuchten.
  • Im Gefrierschrank aufbewahren oder sofort während 1 Stunde 45 Minuten bei 28 °C garen lassen.
  • 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und dann mit Eistreiche bestreichen. Im Heißluftofen bei 170 °C ca.
  • 17 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
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