Bäcker-Konditor

Marquise der Engel

Rezept für drei Halbkugeln mit einem Durchmesser von 13 cm

Marquise der Engel

Schokoladenplätzchen

230 g	Eier
130 g	Zucker
100 g	gemahlene Mandeln
40 g	Kokosraspeln
2,5 g	Backpulver
15 g	Kakaopulver
50 g	Mehl Type 550
70 g	Extra Beimischbutter 82 % Fett - Block

Die Eier mit dem Zucker lauwarm schaumig schlagen.
Das Mandelpulver, die mit dem gesiebten Mehl gemischten Kokosraspeln, das Backpulver, den Kakao und schließlich die geschmolzene Butter hinzufügen.
Die Masse auf einer Flexipat®-Backmatte verteilen und auf 190 °C in einem Stikkenofen während 10 Minuten backen.
Abkühlen lassen und jeweils 3 Kreise von 10 cm und 12 cm ausstechen.

Panna Cotta mit Kokos

150 g	Sculpture 31 % Fett
100 g	Kokospüree
28 g	Gelatinemasse
25 g	Zucker
5 g	Kartoffelstärke

Die 150 g Sculpture mit dem Kokospüree, dem Zucker und der Kartoffelstärke zum Kochen bringen. Die Gelatinemasse hinzufügen.
Die Masse in jeweils 3 Kreisformen von 10 cm Durchmesser (etwa 40 g) und 12 cm Durchmesser (etwa 60 g) gießen.
Einfrieren, dann aus der Form nehmen.

Mousse au chocolat

180 g	Dunkle Schokolade (53 %)
130 g	Milch
320 g	Sculpture 31 % Fett

Milch zum Kochen bringen und über die dunkle Schokolade gießen.
Mischen und bei 40 °C die 320 g Sculpture hinzufügen, die vorab zur Vogelnase geschlagen wurde.

Aufbau

Die beiden Panna Cotta-Kreise auf die Plätzchen der gleichen Größe setzen.
Die Mousse in die Form füllen und anschließend die Panna Cotta und das Plätzchen mit einem Durchmesser von 10 cm.
Erneut mit Mousse bedecken, dann das letzte Plätzchen mit der Panna Cotta drauf setzen.
Einfrieren.

Dekoration

400 g	Sculpture 31 % Fett
30 g	Zucker

Die 400 g Sculpture mit dem Zucker aufschlagen.
Die Kuchen mithilfe einer Saint-Honoré-Tülle und einer geschlossenen Sterntülle dekorieren.

Die Corman produkte des rezepts

Extra Beimischbutter 82 % Fett - Block

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Sculpture 31 % Fett

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Spezialität zum Aufschlagen