Bäcker-Konditor

BLÄTTERTEIG MIT BEURRE NOISETTE

3,4 kg Teig

BLÄTTERTEIG MIT BEURRE NOISETTE

Zubereitung

2000 g Mehl (11 % Klebeeiweißstärke)
50 g Salz
760 g Wasser
450 g Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett
1000 g Butter Express 82 % Fett - Platte
  • Röstbutterreinfett, Salz und Mehl mit dem Flachrührer mixen. Zu einer glatten Masse mixen, die fast keine Klumpen mehr enthält. Das Wasser hinzufügen und den Teig kurz mischen ohne ihn zu kneten.
 
  • Den Teig auf ein Rechteck von 40 x 60 cm ausrollen. Abgedeckt mit Frischhaltefolie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
 
  • Die temperierte Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, dann einschlagen und Ränder andrücken. Die gesamte Butter muss umschlossen sein.
 
  • Insgesamt 4 einfache Touren und 1 doppelte Tour geben (4 x 3 et 1 x 4). Die letzte Tour am 2. Tag geben.
  • Tag 1:  2 x (2 x 3) Touren geben und mindestens 1 Stunde zwischen den Touren ruhen lassen.
  • Den Teig nach jedem Tourierschritt um 45 ° drehen.
  • Den Teig über Nacht, abgedeckt mit Plastikfolie, im Kühlschrank bewahren.
  • Tag 2: Ein doppelte Tour (1 x 4) geben, dann den Teig ruhen lassen.
 
  • Den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen. Vor dem Zuschneiden den Teig ruhen lassen.

Die Corman produkte des rezepts

Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett

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Butter Express 82 % Fett - Platte

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