Schokoladen-Charlotte

Das Eiweiß mit 2/3 des Zuckers aufschlagen, dann das Xanthan-Gummi, gemischt mit dem letzten 1/3 des Zuckers, dazugeben. Das Eigelb und anschließend das gesiebte Mehl mit einem Spatel hinzufügen.
Drei Scheiben mit 14 cm Durchmesser und den Rest in 6 cm lange Löffelbiskuit mithilfe einer runden Tülle  Nr. 13 auf eine Silpat®-Matte spritzen.
Die Löffelbiskuits mit geriebener Schokolade (Microplane®) bestreuen. Zweimal mit Puderzucker bestäuben.
Im Stikkenofen bei 175 °C 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Das Wasser und den Zucker aufkochen und den Vanille-Extrakt hinzufügen.
Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Den ersten Teil Sculpture aufkochen und über die Schokolade gießen, um eine Ganache herzustellen. Wenn die Mischung bei 45 °C ist, den zweiten Teil aufgeschlagene Sculpture hinzufügen.

Sculpture aufkochen, Gelatinemasse hinzufügen und über die Schokolade gießen.
Mixen.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Sculpture zusammen mit dem Zucker aufschlagen.

Die temperierte Schokolade auf einem Marmorboden verteilen, kristallisieren lassen und mit einem Messer raspeln.

Die Löffelbiskuits und die Scheiben mit dem Vanillesirup durchtränken.
Die Löffelbiskuits um einen Ring anordnen und eine Scheibe am Boden anbringen.
360 g Schokoladenmousse hineinspritzen und in den Gefrierschrank stellen.
Die Ganache in der Mikrowelle leicht erwärmen und mit einem Spritzbeutel zwischen die Löffelbiskuits laufen lassen.
Dekorative Rosetten aus Sculpture auf die Charlotte spritzen und mit einer Spirale in der Mitte abschließen. Mit Schokospänen (+/- 40 g) dekorieren.