Bäcker-Konditor

Aprikosen-Panettone

2 Abschlussschritte

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Markenbutter 82 % Fett - Block

Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

Zucker, Eigelb und Aprikosenpüree mischen, dann Mehl und die natürliche Hefe hinzufügen und 12 Minuten kneten, bis der Teig schön glatt ist.
Das Wasser zugeben und anschließend die weiche Butter. Nach dem Knetvorgang muss der Teig eine Temperatur von 26 °C haben.
Bei 25 °C 12 bis 14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt, nicht aber bereits verdreifacht hat.

4000 g Mehl (15 % Klebeeiweißstärke) 1500 g Zucker 1000 g Aprikosenpüree 600 g Wasser 1000 g Eigelb 1150 g Sauerteig 2000 g Markenbutter 82 % Fett – Block

Den ersten Teig zusammen mit dem Mehl 18 Minuten in der Rühr- und Schlagmaschine mischen, bis der Teig sein Gluten voll entwickelt hat.
Im nötigen zeitlichen Abstand zwischen einer Zutat und der nächsten dann Zucker, Honig, Eigelb und Salz hinzufügen, abschließend die mit der Flüssigbutter, der Aprikosenpaste und dem Mark der Vanilleschoten gemischte Butter. Zum Schluss die Früchte und Schokoladenstückchen hinzugeben und eine Minute in der Maschine mischen.
In eine geeignete Schüssel geben und eine Stunde lang bei 35 °C zur Gare stellen.
Den Teig danach teilen (1.050 g im nicht gefrorenen Zustand und 950 g im gefrorenen Zustand) und eine weitere Stunde ruhen lassen. Teiglinge zu Kugeln rollen und in papierne Backformen setzen.
5 bis 6 Stunden bei 27 °C gehen lassen, dann 55 Minuten bei 175 °C backen.

1000 g Mehl (15 % Klebeeiweißstärke) 1000 g Zucker 500 Honig 1500 g Eigelb 50 g Salz 1500 g Markenbutter 82 % Fett – Block 250 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett 500 g Aprikosenpaste 2000 g Kandierte Aprikosen 500 g Dunkle Schokoladenstückchen 8 g Vanilleschoten

Aprikosen-Panettone

1. Teig, am Vorabend

2. Teig, morgens

Aprikosen-Panettone

1. Teig, am Vorabend

2. Teig, morgens

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