Bäcker-Konditor

BLÄTTERTEIG MIT BEURRE NOISETTE

1 Abschlussphase

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett

Butter Express 82 % Fett - Platte

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Röstbutterreinfett, Salz und Mehl mit dem Flachrührer mixen. Zu einer glatten Masse mixen, die fast keine Klumpen mehr enthält. Das Wasser hinzufügen und den Teig kurz mischen ohne ihn zu kneten.

Den Teig auf ein Rechteck von 40 x 60 cm ausrollen. Abgedeckt mit Frischhaltefolie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die temperierte Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, dann einschlagen und Ränder andrücken. Die gesamte Butter muss umschlossen sein.

Insgesamt 4 einfache Touren und 1 doppelte Tour geben (4 x 3 et 1 x 4). Die letzte Tour am 2. Tag geben.
Tag 1: 2 x (2 x 3) Touren geben und mindestens 1 Stunde zwischen den Touren ruhen lassen.
Den Teig nach jedem Tourierschritt um 45 ° drehen.
Den Teig über Nacht, abgedeckt mit Plastikfolie, im Kühlschrank bewahren.
Tag 2: Ein doppelte Tour (1 x 4) geben, dann den Teig ruhen lassen.

Den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen. Vor dem Zuschneiden den Teig ruhen lassen.

2000 g Mehl (11 % Klebeeiweißstärke) 50 g Salz 760 g Wasser 450 g Röstbutterreinfett (Beurre Noisette) 98 % Fett 1000 g Butter Express 82 % Fett – Platte