Corman
  • Bäcker-Konditor

CROISSANTS MIT POOLISH

  • Rezept berechnet für 55 Stück
  • 4 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Markenbutter 82 % Fett - Platte Sahne Sélection 35 % Fett
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Poolish

  • Einen Poolish-Vorteig mit dem Mehl, dem Wasser (20 °C) und der Backhefe herstellen.
  • Vermengen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur (23-25 °C) gehen lassen.
480 g Wasser 40 g Hefe 480 g Mehl Type 550
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CROISSANTTEIG AUF POOLISH-BASIS

  • Die Hefe in der kalten Milch auflösen.
  • Poolish-Vorteig, Mehl, Salz, Zucker, Invertzucker, Blockbutter und die in der Milch aufgelöste Hefe 5 Minuten lang auf 1. Stufe vermengen.
  • 8 bis 10 Minuten auf 2. Stufe kneten.
  • Zu einem Rechteck ausrollen und über Nacht kühl stellen.
1 Poolish-Vorteig 1520 g Mehl Type 405 36 g Salz 220 g Zucker 60 g Invertzucker 480 g Milch 40 g Hefe 400 g Markenbutter 82 % Fett – Block 1000 g Markenbutter 82 % Fett – Platte
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EISTREICHE, SAHNE, MILCH

  • Alle Zutaten mischen.
200 g Eigelb 50 g Sahne Sélection 35 % Fett 50 g Milch
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AUFARBEITEN UND BACKEN

  • Die Tourierbutter in den Teig einschlagen. 2 doppelte Touren geben und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  • Auf 3 mm ausrollen und Dreiecke mit einer Höhe von 28 cm und 9 cm an der Basis mit einer Einkerbung (75 g) ausschneiden. Die Croissants aufrollen.

  • Im Gefrierschrank aufbewahren oder sofort während 1 Stunde 45 Minuten bei 28 °C garen lassen. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und dann mit Eistreiche bestreichen.

  • Den Heißluftofen auf 190 °C vorheizen und bei 170 °C ca. 17 Minuten backen.

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