Corman
  • Bäcker-Konditor

Törtchen mit Himbeeren und Mascarpone-Pistazien-Creme auf Sablé Breton

  • 3 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Bretonischer Mürbeteig

  • Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
  • Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanille zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen und unter den Teig rühren.
  • Zuletzt die Eigelbe hinzufügen und kurz verrühren.
  • Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Dicke von 7 mm ausrollen.
  • Im Kühlschrank einige Stunden lang aushärten lassen.
  • Kreise in der Größe der Ringe ausstechen, in denen sie gebacken werden.
    Bei 180 °C backen, bis eine schöne goldbraune Farbe entsteht. In den Ringen abkühlen lassen. Wenn sie noch lauwarm sind, die Ringe entfernen.
  • Vor dem Füllen und Verzieren vollständig abkühlen lassen.
    • Kleine Mürbeteigförmchen: 9 Minuten backen.  
    • Törtchen: 11 Minuten backen
    • Große Törtchen: 13 Minuten backen
165 g Markenbutter 82 % Fett – Block 145 g Zucker 4 g Salz 1/2 Vanilleschoten 75 g Eigelb 225 g Mehl 7 g Backpulver
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Mascarpone-Pistazien-Creme

  • Sahne mit der Vanilleschote aufkochen.
  • Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
  • Beides verrühren und auf 83 °C erhitzen.
  • Gelatinemasse schmelzen und unterrühren.
  • Pistazienpaste unterrühren. Rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
  • Abkühlen lassen und 12 Stunden ruhen lassen.
  • Nach der Ruhezeit die Masse gut aufschlagen.
  • Mascarpone zugeben und aufschlagen, bis eine glatte Masse entsteht.

Gelatinemasse = 100 g Fischgelatinepulver, 200 BLOOM, mit 600 g kaltem Wasser mischen. 60 Minuten stehen lassen, dann erhitzen. Aushärten lassen, bis eine feste Masse entsteht. Die benötigte Menge entnehmen und schmelzen, bevor man sie in ein Dessert einrührt.

Corman tip

Abgedeckt, kann die Creme eine Woche lang bei 3 °C im Kühlschrank aufbewahrt werden.

560 g Sahne Sélection 35 % Fett 1 Vanilleschoten 150 g Eigelb 110 g Puderzucker 55 g Gelatinemasse 75 g Pistazienpaste 100 % 250 g frischer Mascarpone
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Aufbau

  • Die Sablé Bretons vollständig abkühlen lassen.
  • Eine Lage der Creme in der Mitte der Törtchen aufspritzen und dabei 1,5 bis 2 cm vom Rand entfernt bleiben.
  • Die frischen Himbeeren rundum auf der Creme anbringen. 
  • Schließlich die noch leeren Stellen mit den Himbeeren füllen.
 Ausreichend Himbeeren