Corman

Cake-Rolle mit Maronen

  • Rezept berechnet für 24 Stück
  • 5 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Beurre Traditionnel 82 % Fett - Block Sculpture 30,2 % Fett
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Kakao-Genoise

  • Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen und den Zucker einrieseln lassen. Honig mit der Milch, dem Farbstoff und den Eigelben verrühren. Das Mehl mit dem Kakaopulver sieben und über die Honig-Milch-Mischung gießen. Glatt rühren, dann das Öl hinzufügen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben, um eine homogene Masse zu erhalten.
  • Eine Silikonmatte auf ein 40 x 60 cm großes Backblech legen und die Biskuitmasse darauf verteilen. Bei 180 °C 20 Minuten lang backen. Den Biskuit auf der Silikonmatte abkühlen lassen.
  • Mit Plastikfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
210 g pasteurisiertes Eigelb 90 g pflanzliches Öl 25 g Maizena 100 g Mehl Type 405 80 g Honig 350 g flüssiges pasteurisiertes Eiweiß 125 g Zucker 145 g Milch 25 g Kakaopulver
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Flüssige Schokoladenglasur

  • Die Milchschokolade schmelzen. Die Kakaobutter und das Traubenkernöl hinzufügen. 90 Sekunden lang mixen, dann die gehackten gerösteten Haselnüsse hinzufügen. Beiseite stellen.
  • Sie benötigen etwa 20 g für jeden Cake. Größere Mengen herzustellen erleichtert die Arbeit.
500 g Milchschokolade 46 % 150 g Kakaobutter 25 g Traubenkernöl 125 g geröstete gehackte Haselnüsse
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Maronen-Crémeux

  • Zucker, Stabilisator und Pektin vermischen. Püree und Eigelbe auf 45 °C erhitzen. Pulver zugeben und auf 85 °C erhitzen, dann den Rum zugeben. Ständig rühren, damit das Püree nicht anbrennt oder am Boden des Topfes anhaftet. Schnell auf 40 °C abkühlen und dann die weiche Butter hinzufügen. Emulgieren.
  • Mit Plastikfolie abdecken und beiseite stellen.
48 g Zucker 4 g Eis-Stabilisator 72 g flüssiges pasteurisiertes Eigelb 112 g Beurre Traditionnel 82 % Fett – Block 300 g Maronenpüree Sabaton® 4 g Pektin NH 4 g Rum Grand Arome 54°
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Maronen-Schlagsahne

  • Den Sirup zu Sculpture hinzufügen und eine leichte Schlagsahne herstellen.
100 g Monin® Kastaniensirup 500 g Sculpture 30,2 % Fett
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Zusammensetzung

  • Den Biskuit von der Silikonmatte nehmen.
  • Den Biskuit in 4 gleich große Stücke von 20 x 30 cm schneiden. 150 g der Maronen-Schlagsahne auf jedem Biskuitrechteck verteilen, dann das Maronen-Crémeux in Streifen auf der Schlagsahne anrichten. Die Biskuitböden mithilfe einer halbteifen Folie der Länge nach sauber aufrollen und verschließen. In den Gefrierschrank legen, bis die Rollen fest genug sind, um sie zu schneiden. Eine 30 cm lange Rolle in 6 Stücke schneiden, um einzelne kleine Cakes zu erhalten. Auf ein Backblech legen und erneut in den Gefrierschrank stellen.
  • Die Schokoladenglasur auf 38-40 °C temperieren und die gefrorenen Cake-Rollen einzeln in die Glasur tauchen. Die Unterseite der Cake-Rollen abschaben, dann auf eine Silikonmatte stellen, damit sie kristallisieren können.
  • Mit gezuckerter Sculpture (8%) und den gewünschten Verzierungen dekorieren.
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