Galette des Rois mit Spekulatius
- Rezept berechnet für 4 Stück
- 7 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
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Blätterteig
- Mehl, Butter, Salz und Essig und Wasser mit dem Knethaken vermischen.
- Rundwirken und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig ausrollen und Butterplatte auflegen.
- Teig schließen und mit dem Tourieren beginnen.
940 g
Mehl (11 % Klebeeiweißstärke) 310 g
Mehl (14% Klebereiweißstärke) 25 g
Salz 125 g
Beurre Traditionnel 82 % Fett – Block 25 g
Essig 500 g
Wasser 1000 g
Markenbutter 82 % Fett – Platte
2
2
Crème pâtissière
Eine traditionnelle Crème pâtissière herstellen.
350 g
Milch 50 g
Zucker 70 g
Eigelb 15 g
Rahmpulver 15 g
Mehl (11 % Klebeeiweißstärke)
3
3
Frangipane-Spekulatius-Creme
- Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Zimt schaumig schlagen.
- Gemahlene Mandeln und Mehl zugeben.
- Die Eier nach und nach untermischen.
- Glätten und die temperierte Crème pâtissière hinzufügen, dann den lauwarmen Alkohol.
350 g
Beurre Traditionnel 82 % Fett – Block 135 g
Zucker 180 g
brauner Zucker 10 g
Zimtpulver 350 g
Eier 350 g
Mandelstaub 50 g
Mehl (11 % Klebeeiweißstärke) 210 g
Crème pâtissière 35 g
brauner Rum
4
4
Zitrus-Confit
- Ganze Orangen in Salzwasser blanchieren.
- In Stücke schneiden und mit den Säften mischen.
- Auf 40 °C erhitzen, dann das mit Zucker und Dextrose vermischte Pektin zugeben.
- Bei 100 °C (40° Brix) kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
130 g
Orange 110 g
Orangensaft 45 g
Zitronensaft 40 g
Zucker 15 g
gelbes Pektin 30 g
Dextrose
5
5
Royal Icing
Das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker mischen und dann den Essig hinzufügen.
40 g
Eiweiß 200 g
Puderzucker 1 g
Alkoholessig
6
6
Fertigstellung
200 g
ganze rohe Mandeln 100 g
Ahornsirup ausreichend
Zucker
7
7
Aufbau und Backen
- 5 einfache Touren unter Einhaltung der Ruhezeiten machen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und Scheiben mit 26 cm Durchmesser ausstechen. Ruhen lassen.
- 300 g Frangipane-Spekulatius-Creme zu einem Kreis von 20 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen. 60 g Confit, dann weitere 100 g Frangipane-Spekulatius-Creme aufspritzen, glatt streichen und ins Gefrierfach stellen.
- Die Ränder einer Blätterteigscheibe mit Wasser und einem Pinsel befeuchten. Dann eine Frangipane-Einlage in die Mitte legen. Die Galette mit einer weiteren Blätterteigscheibe schließen, indem Sie eine Vierteldrehung machen. Galette wenden, mit einem Pinsel anfeuchten und mit Zucker bestreuen. Galette erneut wenden (gezuckerte Seite auf das Backpapier legen). Einstechen und im Stikkentofen bei 165 °C 50 Minuten backen.
- Sobald sie aus dem Ofen kommt, die Galette wenden, leicht mit Ahornsirup bestreichen und dann erneut 5 Minuten bei 165 °C backen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann mit Royal Icing verzieren, einige rohe Mandelsplitter darauf verteilen und 3 Minuten bei 165 °C trocknen.