Galette des Rois mit Spekulatius

• Mehl, Butter, Salz und Essig und Wasser mit dem Knethaken vermischen.
• Rundwirken und im Kühlschrank ruhen lassen.
• Teig ausrollen und Butterplatte auflegen.
• Teig schließen und mit dem Tourieren beginnen.

Eine traditionnelle Crème pâtissière herstellen.

• Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Zimt schaumig schlagen.
• Gemahlene Mandeln und Mehl zugeben.
• Die Eier nach und nach untermischen.
• Glätten und die temperierte Crème pâtissière hinzufügen, dann den lauwarmen Alkohol.

• Ganze Orangen in Salzwasser blanchieren.
• In Stücke schneiden und mit den Säften mischen.
• Auf 40 °C erhitzen, dann das mit Zucker und Dextrose vermischte Pektin zugeben.
• Bei 100 °C (40° Brix) kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker mischen und dann den Essig hinzufügen.

• 5 einfache Touren unter Einhaltung der Ruhezeiten machen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und Scheiben mit 26 cm Durchmesser ausstechen. Ruhen lassen.
• 300 g Frangipane-Spekulatius-Creme zu einem Kreis von 20 cm Durchmesser auf ein Backpapier spritzen. 60 g Confit, dann weitere 100 g Frangipane-Spekulatius-Creme aufspritzen, glatt streichen und ins Gefrierfach stellen.
• Die Ränder einer Blätterteigscheibe mit Wasser und einem Pinsel befeuchten. Dann eine Frangipane-Einlage in die Mitte legen. Die Galette mit einer weiteren Blätterteigscheibe schließen, indem Sie eine Vierteldrehung machen. Galette wenden, mit einem Pinsel anfeuchten und mit Zucker bestreuen. Galette erneut wenden (gezuckerte Seite auf das Backpapier legen). Einstechen und im Stikkentofen bei 165 °C 50 Minuten backen.
• Sobald sie aus dem Ofen kommt, die Galette wenden, leicht mit Ahornsirup bestreichen und dann erneut 5 Minuten bei 165 °C backen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann mit Royal Icing verzieren, einige rohe Mandelsplitter darauf verteilen und 3 Minuten bei 165 °C trocknen.