Bäcker-Konditor

Schokocroissant mit Orange

3 Abschlussschritte

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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet

Markenbutter 82 % Fett - Block

Markenbutter 82 % Fett - Platte

Das Wasser und die Hefe mischen, dann das Mehl hinzufügen (Poolish). Mit Klarsichtfolie bedecken und etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen lassen (die Masse muss sich im Volumen verdoppeln).
Wenn sich der Poolish verdoppelt hat, alle Zutaten außer der Tourierbutter auf niedrigster Stufe unterkneten. Der Teig muss fest sein.
8 bis 10 Minuten lang auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss glatt sein und eine Temperatur von 24 °C warm haben.
Zwei 940 g schwere Teiglinge abwiegen, rundwirken, auf ein Backblech legen und mit Klarsichtfolie bedecken.
Bei 2 °C bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Tourieren: Eine doppelte und eine einfache Tour geben, dann den Teig 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Ausrollen und zurechtschneiden.
Etwa 2 Stunden lang bei 25 °C gehen lassen.
Mit Eistreiche bepinseln.
Je nach Größe der Produkte 15 bis 20 Minuten bei 210 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Stikkenofen backen.

Corman tip

Wenn der Teig etwas fester werden soll, können Sie für den Poolish feineres Mehl verwenden.

240 g Wasser (20 °C) 20 g Hefe 240 g Mehl Type 550 760 g feinstes Weizenmehl 20 g Salz 120 g Zucker 20 g Invertzucker 20 g Hefe 200 g Markenbutter 82 % Fett – Block 240 g Vollmilch 500 g Markenbutter 82 % Fett – Platte

Mit dem Flachrührer den Croissant-Teig, das Kakaopulver und das Wasser mischen, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

100 g Croissantteig 5 g Kakaopulver 5 g Wasser

Den Croissantteig mit der Butter tourieren, eine doppelte und dann eine einfache Tour geben. 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Schokocroissant-Teig auf die gleiche Größe wie den tourierten Teig ausrollen, beide Teige aufeinanderlegen und zusammen zu einem 4 mm dicken, 51 x 42 cm großen Rechteck ausrollen.
In 8,5 x 14 cm große Rechtecke schneiden, die Schokoladenstangen und Orangeat-Streifen auflegen, zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Mit dem Hackmesser zerschneiden.
2 Std. lang bei 25 °C gehen lassen.
Mit Eistreiche bepinseln.
Etwa 15 Minuten lang bei 210 °C im Etagenofen oder bei 170 °C im Stikkenofen backen.
Nach dem Backen mit Sirup bestreichen.

840 g Croissantteig 250 g Markenbutter 82 % Fett – Platte 1 Rezept Schokoladen-Croissantteig 18 Schokoladenstangen 18 Orangeat-Streifen Eistreiche

Schokocroissant mit Orange

Croissantteig

Schokocroissant-Teig

Zubereitung

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