Corman
  • Bäcker-Konditor

New York Roll mit Vanille und Karamell

  • Rezept berechnet für 30 Stück
  • 4 Abschlussschritte
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Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Sculpture 30,2 % Fett Sahne Sélection 35 % Fett
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Croissant-Teig

  • Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Butter und Milchpulver mit der aufgelösten Hefe vermengen. 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit mischen, dann 6 bis 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, um einen Teig bei 24-25 °C und einer guten Glutenstruktur zu erhalten.
  • Den Teig zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen und 30 Minuten lang im Gefrierschrank schnell abkühlen lassen. Dann bis zu 3-5 °C im Kühlschrank temperieren lassen.
  • Die Tourierbutter zu einem Rechteck von 30 x 20 cm ausrollen und in den Teig einarbeiten. 3 aufeinanderfolgende einfache Touren geben und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Teig ausrollen, bis ein Rechteck von 33 cm Breite und einer Dicke von 2,5 mm entsteht.
  • Die Oberfläche leicht mit etwas Wasser befeuchten und den Teig aufrollen. In der Mitte der Rolle einen Abstand lassen, damit der Teig sich während der Gare entspannen kann. Die Teigrolle 20 Minuten lang im Gefrierschrank abkühlen lassen, dann in Scheiben mit einer Dicke von 3,5 cm schneiden.
  • Eine perforierte Silikonbackmatte (Silpain/airmat, etc.) auf ein perforiertes Backblech legen und die Teigscheiben in Ringe von 10 cm Durchmesser legen.
  • 1 Stunde und 45 Minuten lang bei 25 °C zur Gare legen.
  • Ein zweites perforiertes Backblech auf die Ringe legen. Dies hilft, alles innerhalb der Ringe während des Backens zu halten. Außerdem können die während der Gare entstandenen Luftblasen entweichen, ohne die Produkte beim Backen zu verformen.
  • Den Ofen vorheizen und bei 175 °C 17 Minuten lang mit geöffneter Klappe backen.
  • Die New York Rolls kurz nach dem Backen ruhen lassen, bevor sie aus den Ringen genommen werden.
  • Vollständig abkühlen lassen, bevor sie gefüllt werden.
80 g Markenbutter 82 % Fett – Block 885 g starkes Mehl 15 g Salz 70 g Zucker 20 g Invertzucker 45 g Milchpulver 45 g frische Hefe 425 g Wasser 500 g Markenbutter 82 % Fett – 2kg-Platte
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Crème Suisse mit Vanille

  • Eine Vanille-Crème Pâtissière mit allen Zutaten außer der Gelatinemasse, den Butterwürfeln und Sculpture herstellen.
  • Die Butterwürfel zur heißen Vanillecreme hinzufügen und rühren, bis sie in der Creme aufgelöst sind. Mit einem Handmixer für 2 Minuten mixen, um die Creme zu texturieren. Das Mixen erzeugt eine bessere Mischung und ein glatteres Geschmacksprofil und gibt außerdem mehr Stabilität und eine längere Haltbarkeit. Anschließend die Gelatinemasse hinzufügen und gut vermischen.
  • Mit Frischhaltefolie bedecken und lassen im Kühlschrank abkühlen lassen, um die Temperatur auf 32 °C zu senken.
  • Die Vanillecreme zu einer glatten Creme aufschlagen. Sculpture aufschlagen, bis sie eine stabile Textur hat, und zur glatten Vanillecreme mithilfe eines Spatels untermischen.
500 g Milch 50 g Zucker 50 g Zucker 75 g Eigelb 50 g Maizena 20 g Gelatinemasse 1 Vanilleschoten 50 g Markenbutter 82 % Fett – Block 175 g Sculpture 30,2 % Fett
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Milchschokoladenkaramell

  • Das Wasser in einen Topf gießen und den Zucker und die Glukose hinzufügen. Einen leichten Karamell herstellen.
  • In der Zwischenzeit die Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen, dann über den Karamell gießen und zu einem glatten Karamell umrühren. Sicherstellen, dass alle Karamellstückchen aufgelöst sind und nichts am Boden des Topfes kleben bleibt. Auf 105 °C aufkochen.
  • Die Kakaobutter zum heißen Karamell hinzufügen, vermischen und über die Milchschokolade gießen. Die halbe Vanilleschote auskratzen und zur Mischung hinzufügen. Alles gut vermischen bis die Milchschokolade vollständig aufgelöst ist und eine glatte Masse entsteht. Mit Frischhaltefolie bedecken (direkt auf der Oberfläche) und auf 40 °C abkühlen lassen. Bei 40 °C die Butterwürfel hinzufügen, vermischen, bis sie aufgelöst sind, und 1 Minute lang mixen.
  • Das Karamell auf Raumtemperatur abkühlen lassen und die Rolls füllen.
25 g Wasser 165 g Zucker 20 g Glukose 285 g Sahne Sélection 35 % Fett 30 g Kakaobutter 1/2 Vanilleschoten 240 g Milchschokolade 50 g Markenbutter 82 % Fett – Block
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Aufbau und Fertigstellung

  • Nach dem Abkühlen können die New York Rolls gefüllt werden. Beginnen Sie mit der Crème Suisse mithilfer einer Bismark-Tülle und fügen Sie etwas von dem Milchschokoladenkaramell in die Mitte hinzu. Stellen Sie sicher, dass das Karamell spritzbar ist, aber nicht zu flüssig. Wenn etwas davon beim Essen des New York Rolls herausläuft, ist das nicht schlimm. Es sollte jedoch nicht so flüssig sein, dass es in der Auslage herausläuft. Füllen Sie die New York Rolls auch nicht Stunden im Voraus, sondern versuchen Sie, die Rolls über den Tag verteilt zu füllen.
Corman tip

Indem Sie die Füllung an die Jahreszeit oder das Ereignis anpassen, können Sie die New Yorks Rolls das ganze Jahr über verkaufen. Passen Sie auch die Dekoration entsprechend der Füllung an. Es kann manchmal mühsam sein, Schokolade nur für die Dekoration einiger Rollen zu temperieren... Wenn Sie die Dekorationen im Voraus machen, sparen Sie Zeit. Die Fertigstellung dient nur dazu, das Loch der Füllung zu schließen und zu verbergen. Die im Voraus hergestellten Dekorationen können von jedem Mitarbeiter im Geschäft angebracht werden und erfordern keine speziell ausgebildeten Bäcker-Konditoren. Auf diese Weise ist es kostengünstiger!

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