Corman
  • Bäcker-Konditor
  • Gastronom

Zitronen-Praliné-Torte

  • 11 Abschlussschritte
Rezept herunterladen
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
Markenbutter 82 % Fett - Block Sculpture 30,2 % Fett
1
1

Haselnuss-Biskuit

(1 kg)

  • Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Zucker mischen. Gemahlene Haselnüsse rösten und abkühlen lassen und sie anschließend mit dem Mehl, der Kartoffelstärke und der abgeriebenen Limettenschale vermischen.
  • Eigelb direkt in der Rührschüssel zum Eischnee hinzufügen, dann mit einem Spatel vorsichtig die pulvrige Mischung unterheben.
270 g Eiweiß 230 g Zucker 280 g Eigelb 90 g Mehl 45 g Kartoffelstärke 80 g gemahlene Haselnüsse 4 g Limettenzeste
2
2

Haselnussbiskuit

  • Die Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Springform von 26 cm bei 170 °C etwa 40 Minuten backen. Mit der Spitze eines Messers überprüfen, ob der Biskuit durch ist. Gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auch aus der Springform nehmen.
  • Nach dem Abkühlen jeden Biskuit horizontal in drei ca. 2 cm hohe Böden teilen, dann die Böaden auf jeweils 22 cm Durchmesser zurechtschneiden.
Bereiten Sie 1200 g Haselnussbiskuit vor
3
3

Limettensirup

  • Für den Basissirup den Zucker mit dem Wasser aufkochen.
  • Alle Zutaten vermischen und die Biskuitböden mit dem Sirup (ca. 140 g pro Boden) tränken,
180 g Zucker 180 g Wasser 75 g Limettensaft 1 Limettenzeste
4
4

Basis-Buttercreme(1 kg)

  • Die Eier mit dem Schneebesen aufschlagen. Wasser und Zucker zusammen auf 124 °C aufkochen. Diese Mischung zur Herstellung einer Pâte à bombe langsam auf die aufgeschlagenen Eier gießen.
  • Abkühlen lassen, bis die Mischung lauwarm ist, dann nach und nach die temperierte Butter hinzufügen.
250 g Zucker 70 g Wasser 125 g Eier 625 g Markenbutter 82 % Fett – Block
5
5

Haselnuss-Buttercreme

  • Die Zutaten vermengen und mit dem Rührhaken zur einer glatten Buttercreme rühren. Beiseitestellen.
550 g 150 g Haselnusspraliné 50%
6
6

Limettencreme

  • Den Limettensaft mit der abgeriebenen Limettenschale und der Hälfte des Zuckers aufkochen.
  • Die Eier mit dem restlichen Zucker vermengen und zur ersten Masse hinzufügen. Aufkochen und anschließend auf die Gelatinemasse gießen. Auf 40 °C abkühlen lassen, dann diese Mischung zusammen mit der gewürfelten Butter langsam mit dem Stabmixer zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten.
  • Creme in zwei falche Formen mit einem Durchmesser von 20 cm füllen; pro Form 330 g Creme verwenden.
  • Einfrieren.
130 g Limettensaft 2 Limettenzesten 140 g Zucker 190 g Eier 30 g Gelatinemasse 240 g Markenbutter 82 % Fett – Block
7
7

Zitronenmarmelade

  • Die Schale der beiden Zitronen mit einem Sparschäler abschälen und sie dreimal in klarem Wasser blanchieren. Die Zitronen vollständig häuten; alles Weggeschnittene aufheben und den restlichen Saft auffangen. (Die Kerne nicht entfernen!) Schale, Zucker, Häute und Saft mixen.
  • Diese fein gemixte Masse in einen Topf bei schwacher Hitze glasig kochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  • Zwei der drei zuvor getränkten Biskuits mit einer dünnen Schicht aus je 70 g Marmelade bestreichen.
2 Zitronen 100 g Zucker
8
8

Praliné-Krokant

  • Die geschmolzene Schokolade mit den restlichen Zutaten vermengen. Die Masse dünn ausstreichen, um zwei Scheiben von je 20 cm Durchmesser zu erhalten (110 g Masse je Scheibe). Einfrieren.
60 g Basiscrumble 80 g Milchschokolade 80 g Haselnusspraliné 50%
9
9

Praliné-Sculpture

  • Die Zutaten vermengen und schaumig schlagen. Beiseitestellen.
500 g Sculpture 30,2 % Fett 60 g Haselnusspraliné 50%
10
10

Aufbau

  • Die beiden Krokantscheiben auf die beiden mit Marmelade bestrichenen Biskuitböden legen. Mithilfe von etwas Praliné-Sculpture Praliné, die beiden Limettencreme-Füllungen auf die Krokantscheiben aufkleben.
  • Mit einer Tülle Nr. 20 auf einem dieser beiden ersten Stapel einen Außenring aus Praliné-Buttercreme aufspritzen. Den Mittelteil mit der Hälfte der aufgeschlagenen Sculpture bestreichen. Den zweiten Biskuit mit Füllung darüberschichten. Diesen Vorgang wiederholen und mit Sculpture abschließen. Als Deckschicht den letzten getränkten Biskuitboden sorgfältig horizontal auflegen.
  • Mit der restlichen Buttercreme die gesamte Oberfläche der Torte einstreichen und diese in den Kühlschrank stellen.
11
11

Dekoration

  • Mithilfe einer feinen Sterntülle auf der Tortendeckschicht eine Randgarnitur aufspritzen. Um gleich große Garniturelemente zu erzielen, die Torte zuvor in 7 Teile einteilen. Den Spritzbeutel vorsichtig klopfen bei gleichbleibenden Druck .
  •  Mit derselben Tülle rund um den Fuß der Torte Rankenornamente aufspritzen. Die Garnitur mit einer Minispritztüte oder per Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 3 perfektionieren.
  • Mit glasierten Limettenvierteln verzieren.
Zum Glattstreichen Drehtscheibe und Palette nutzen
Kreative Lösungen

Weitere Rezepte, um Ihre Inspiration zu finden

Rezept - Zitronen-Praliné-Torte
Rezept herunterladen
Eine Frage, brauchen Sie Hilfe?
Kontakt