Corman

Giravolta ai mirtilli

  • Una ricetta originale di Tim Tegtmeier
  • Ricetta calcolata per 52 pezzi
  • 6 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro di Latteria 82% M.G. - Placche Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L Panna Selection 35% M.G.
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Pasta croissant

Impastare in planetaria farina, latte in polvere, zucchero, lievito, lievito madre, acqua e ghiaccio, fino ad ottenere una bella maglia glutinica. Aggiungere il sale e poi il burro, continuando ad impastare fino a raggiungere una temperatura dell’impasto di 24 °C e una consistenza liscia ed omogenea. 

1807 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 75 g Latte in polvere 180 g Zucchero 63 g Lievito 375 g Lievito madre 609 g Acqua 191 g Ghiaccio 34 g Sale 109 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Pasta matta rossa

Impastare in planetaria farina, latte in polvere, zucchero, colorante alimentare rosso, lievito, acqua e ghiaccio, fino ad ottenere una bella maglia glutinica. Aggiungere il sale e poi il burro, continuando ad impastare fino a raggiungere una temperatura dell’impasto di 24 °C e una consistenza liscia ed omogenea. 

310 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 37 g Zucchero 12 g Latte in polvere 13 g Lievito 48 g Ghiaccio 3,8 g Colorante alimentare rosso 100 g Acqua 9 g Sale 62 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco
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Financier al grano saraceno

Impastare farina, lievito e zucchero. Unire albumi e burro fuso, quindi versare in stampi per muffin da 4 x 4 cm. 

100 g Farina di grano saraceno 100 g Farina di mandorle 3,5 g Lievito in polvere 250 g Zucchero di canna 250 g Albumi 150 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L
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Crema pasticcera

Scaldare il latte e aggiungere a zucchero, amido e tuorlo precedentemente mescolati. Cuocere fino ad ottenere una crema senza grumi. Dopo la cottura, aggiungere il burro. Versare la crema pasticcera al centro dei financier negli stampi. Cospargere di mirtilli congelati e cuocere il tutto a 160 °C per circa 20 minuti fino a doratura. 

611 g Latte 153 g Zucchero 62 g Amido 147 g Tuorlo 62 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L
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Ganache montata alla vaniglia

Portare ad ebollizione la panna (1) con zucchero invertito e glucosio. Togliere dal fuoco e versare sulla copertura bianca. Aggiungere il resto della panna (2) e mescolare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. 

250 g Panna Selection 35% M.G. 100 g Glucosio 100 g Zucchero invertito 15 g Vaniglia 488 g Copertura bianca 500 g Panna Selection 35% M.G.
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Mise en place

Stendere la pasta croissant, incassare il burro e dare una piega da 4 e una da 3. Stendere la pasta matta rossa e incollare sulla pasta croissant. Tagliare l’impasto in strisce. Arrotolare ciascuna striscia di impasto e unire le due estremità. Posizionare in stampi tondi da 12 cm di diametro e 4 cm di altezza. Lasciare lievitare per circa 2 ore a 26 °C (hr 75%). Prima della cottura, inserire al centro il financier. Cuocere a 170 °C per 18/20 minuti, quindi rimuovere dagli stampi e decorare con ganache montata alla vaniglia e mirtilli freschi. 

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