Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Cannoncini alla crema

  • Una ricetta originale di Ludovic Chesnay & Rony Parijs
  • 5 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Patisy 78% M.G. - Placche Sculpture 30,2% M.G. - Specialità da montare
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Pasta sfoglia

In planetaria con gancio, impastare farina, la prima quantità di Patisy a pezzetti e sale, versando gradualmente aceto e acqua. Formare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero. Stendere la pasta, incassare la seconda quantità di Patisy e dare 4 pieghe da 4, rispettando i tempi di riposo. Laminare a 2,5 mm e tagliare in strisce da 60 x 2 cm. Lasciare riposare in frigorifero. 

2000 g Farina 00 280 W 0,45 p/L 20 g Sale 600 g Patisy 78% M.G. – Placche 760 g Acqua 20 g Aceto 1000 g Patisy 78% M.G. – Placche
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Crema pasticcera

Preparare una tradizionale crema pasticcera.

2000 g Latte 400 g Zucchero 100 g Amido di mais 100 g Farina 00 140 W p/l 0,38 400 g tuorli
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Crema alleggerita

Mescolare la crema pasticcera fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare a neve Sculpture e incorporare delicatamente nella crema pasticcera.

3000 g Crema pasticcera 2000 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare
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Miscela per doratura

Unire gli ingredienti.

300 g Latte 300 g tuorli
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Mise en place

Formare i cannoncini utilizzando stampi Matfer Exoglass Ref 345446 e spennellare con la miscela per doratura. Cuocere in forno ventilato su tappetino Silpain a 170 °C per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare prima di rimuovere gli stampi. Farcire ogni cono con circa 70 g di crema alleggerita aiutandosi con un sac à poche con punta a stella n. 8.

q.b. Zucchero semolato
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