Pan suisse al lampone

Sciogliere latte, latte in polvere, malto, sale, e zucchero; mettere in macchina il resto degli ingredienti, unire la prima preparazione e iniziare ad impastare; continuare per circa 10/12 minuti fino ad ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Far puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando 2 pieghe da 3, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da farla stare in una teglia 60 x 40 cm. Mettere a raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani, togliere contestualmente il burro e la pasta, incorporare e dare 1 piega da 4 e 1 da 3; far riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0 °C.

Sciogliere purea, bicarbonato, acqua, sale e zucchero e impastare con il resto degli ingredienti per 7 minuti. Dividere la pasta in due blocchi da 750 g e colorare con coloranti di origine vegetale in maniera crescente: il primo con lo 0,4% di colore (3 g) e il secondo con l’0,8% (6 g). Far puntare l’impasto per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando 2 pieghe da 3 al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta; mettere a raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani, togliere contestualmente il burro e i due pezzi di pasta. Laminare ogni pezzo con 250 g di burro dando 2 pieghe da 4. Far riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0 °C.

Laminare i due pezzi di pasta al lampone separatamente a 8 mm, sormontare uno sull’altro e portare a 15 mm. Laminare la pasta bianca a 10 mm. Tagliare delle strisce di pasta colorata da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta bianca. Riporre in congelatore o abbattitore a -2 °C per 10/15 minuti, quindi laminare a 2 mm. Stendere al centro della crema al cioccolato e spargervi sopra dei lamponi semi canditi, richiudere i due lembi facendoli combaciare al centro. Tagliare dei pezzi da 4 cm di larghezza per 18 di altezza, intagliare e mettere a lievitare a 26 °C per circa 75 minuti. Infornare e cuocere a 175 °C per 18 minuti.

Photo credits: Lonati Fotografia