Cubo…Libre
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- 3 passaggi

Pasta croissant
Sciogliere latte, latte in polvere e zucchero, quindi impastare per 4 minuti con farina, lievito compresso e naturale. Versare in successione sale e burro. Tempo totale d’impasto: 11 minuti. Stendere l’impasto su di una teglia da 60×40 cm e mettere a raffreddare per una notte a 4 °C. L’indomani dare 1 piega da 4 e 1 da 3, far riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 4 °C. Formare, far lievitare a 27 °C e cuocere a 175 °C-180 °C per 18 minuti.
Crema cioccolato e rum
Far bollire la panna e versare sul cioccolato; emulsionare fino ad ottenere una ganache liscia e lucida, poi aggiungere il rum. Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, amido, cacao e zucchero e a fine cottura aggiungere la ganache. Mixare per rendere la texture liscia. Abbattere a 4 °C.
Mise en place
Laminare la pasta a 4,5 mm di spessore. Ritagliare dei rettangoli di pasta da 6×26 cm (da 75 g ciascuno) e fare due tagli per la lunghezza, intrecciare e arrotolare su sé stesso. Mettere in stampo cubico da 8×8 cm e lasciare lievitare fino al bordo. Richiudere con il coperchio e cuocere a 175 °C per 25 minuti. Una volta raffreddati sformare, farcire con crema cioccolato e rum e decorare.
Photo credits: Lonati Fotografia