Corman
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Pasta croissant

Sciogliere latte, latte in polvere e zucchero, quindi impastare per 4 minuti con farina, lievito compresso e naturale. Versare in successione sale e burro. Tempo totale d’impasto: 11 minuti. Stendere l’impasto su di una teglia da 60×40 cm e mettere a raffreddare per una notte a 4 °C. L’indomani dare 1 piega da 4 e 1 da 3, far riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 4 °C. Formare, far lievitare a 27 °C e cuocere a 175 °C-180 °C per 18 minuti.

280 g Latte freddo 20 g Latte in polvere scremato 84 g Zucchero 592 g Farina croissant 300/330 W 0,5 p/L 28 g Lievito compresso 180 g Pasta madre solida 18 g Sale 36 g Burro Tradizionale 82% M.G. 400 g Burro Express 82% M.G. – Placche
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Crema cioccolato e rum

Far bollire la panna e versare sul cioccolato; emulsionare fino ad ottenere una ganache liscia e lucida, poi aggiungere il rum. Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, amido, cacao e zucchero e a fine cottura aggiungere la ganache. Mixare per rendere la texture liscia. Abbattere a 4 °C.

50 g Panna Selection 35% M.G. 50 g Cioccolato fondente 35 g Rum a 40 °C 250 g Latte 80 g tuorli 20 g Amido di riso 10 g Cacao amaro 100 g Zucchero
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Mise en place

Laminare la pasta a 4,5 mm di spessore. Ritagliare dei rettangoli di pasta da 6×26 cm (da 75 g ciascuno) e fare due tagli per la lunghezza, intrecciare e arrotolare su sé stesso. Mettere in stampo cubico da 8×8 cm e lasciare lievitare fino al bordo. Richiudere con il coperchio e cuocere a 175 °C per 25 minuti. Una volta raffreddati sformare, farcire con crema cioccolato e rum e decorare.

Photo credits: Lonati Fotografia