Petali di sfoglia fava di Tonka e speck

Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare 2 ore in frigorifero. Togliere il burro e il pastello dal frigorifero, allargare e allungare il pastello per permettere di appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e continuare a laminare. Dare 1 piega da 3 e 1 da 2. Coprire di nuovo col telo di plastica e abbattere a 6 °C. Dare ulteriori 2 pieghe da 2, facendo riposare la pasta tra una piega e l’altra se necessario per via del caldo. Terminate le ultime pieghe riposare un’ulteriore ora e stendere la pasta a 8 millimetri, dopo di che mettere in cella di lievitazione a 45 °C per 30 minuti, poi prendere la pasta e mettere in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo prendere la pasta e incidere dei quadrati da 9×9 cm. Prendere un bisturi e tagliare per non rovinare gli strati di sfoglia. Mettere in teglia con e andare in cottura per 90 minuti a 130 °C/140 °C.

Mettere a bollire acqua, panna e cream cheese, aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sulle gocce di cioccolato e fava di Tonka grattugiata. Emulsionare, coprire con pellicola e cristallizzare per 12 ore a 4 °C. L’indomani, prendere una bacinella, raffreddarla e montarci la ganache. Ritagliare in due la sfoglia e decorare con speck croccante.

Photo credits: Lonati Fotografia.