Equilibrio esotico

Mettere in macchina tutti gli ingredienti e iniziare ad impastare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare a 22 °C per 45 minuti, laminare senza burro fino ad ottenere la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0°/-3°C). Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche almeno 10 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incassare nella pasta e dare una piega da quattro e una da tre.

Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con purea di yuzu bollente. Versare il mango a cubetti e continuare la cottura fino ad asciugare il tutto, aggiungere 10 g di fecola. Togliere dal fuoco e dressare in stampi a semisfera. Surgelare e sformare. Lasciare in congelatore fino all’utilizzo.

Mettere in planetaria attrezzata con la foglia il burro a 22 °C e cominciare a mescolare. Aggiungere cocco rapé e zucchero, amalgamare bene e versare le uova. In ultimo, aggiungere la farina.

Far girare, in planetaria, zucchero e cocco rapè, sciogliere il burro a 45°C e versare sopra agli altri ingredienti, quindi mettere in frigorifero per 12 ore.

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, ritagliare delle strisce di pasta da 3,5 cm X 32 cm, quindi rivestire anelli d’acciaio diametro 10 cm h 4 cm. Dressare il frangipane fino a metà anello e ricoprire con crumble al cocco fino a ¾. Mettere a lievitare a 26 °C per circa 1,5 ore, quindi cuocere a pressione (posizionare sopra agli anelli un tappetino di forosil e sopra una teglia). Cuocere a 180 °C per 18/20 minuti. Poi posizionare al centro una semisfera mango e yuzu e decorare la circonferenza con granella di pistacchio.

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