Double Taste
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- 5 passaggi

Pasta croissant
Sciogliere latte, latte in polvere, malto, sale, e zucchero; mettere in macchina il resto degli ingredienti, versare i liquidi e iniziare ad impastare: continuare per circa 10/12 minuti, fino ad ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Far puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando due pieghe da tre, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da stare in una teglia 60×40 cm. Mettere a raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani togliere il burro dal frigorifero e dopo 10 minuti laminare a 7 mm di spessore; posizionare al centro della pasta e dare due pieghe una da tre e una da quattro, avendo l’accortezza di tagliare la pasta lateralmente ogni volta che si dà una piega. Lasciare a riposo a +4 °C per 30 minuti prima dell’uso.
Crema al limone
Con una frusta miscelare uova, zucchero, panna e mandorle in polvere. Cuocere a 85 °C. Raffreddare a 60 °C ed aggiungere la gelatina sciolta in microonde. Raffreddare a 40 °C, aggiungere il burro di cacao fuso a 40 °C, poi mixare ed aggiungere il burro freddo a cubetti, continuando a mixare con un frullatore ad immersione. Aggiungere poi il succo e la buccia di limone. Raffreddare a +4 °C e lasciar cristallizzare per 12 ore. Montare in planetaria con la frusta ed utilizzare.
Glassa rocher alla nocciola
Sciogliere la copertura a 45 °C e temperare a 29 °C. Unire pasta di nocciola e granella. Raffreddare a 25 °C ed utilizzare.
Glassa rocher bianca
Sciogliere la copertura a 45 °C e temperare a 29 °C. Unire pasta di pistacchio e granella. Raffreddare a 25 °C ed utilizzare.
Mise en place
Laminare la pasta a 4 mm di spessore, ritagliare delle strisce lunghe 36 cm e larghe 4 cm, arrotolare e mettere dentro ad anelli da 9 cm di diametro, alti 5 cm. Mettere a lievitare a 26 °C per 2 ore. Infornare a 195 °C per 12 minuti a valvola chiusa, poi abbassare la temperatura a 175 °C per 8 minuti a valvola aperta. Cuocere a pressione con una teglia appoggiata. Una volta raffreddata, farcire con crema al limone. Infine, glassare a metà prima con glassa alla nocciola, poi con quella bianca.
Photo credits: Lonati Fotografia