Corman
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Pasta croissant

Sciogliere latte, latte in polvere, malto, sale, e zucchero; mettere in macchina il resto degli ingredienti, versare i liquidi e iniziare ad impastare: continuare per circa 10/12 minuti, fino ad ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Far puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando due pieghe da tre, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da stare in una teglia 60×40 cm. Mettere a raffreddare una notte a 0 °C.  L’indomani togliere il burro dal frigorifero e dopo 10 minuti laminare a 7 mm di spessore; posizionare al centro della pasta e dare due pieghe una da tre e una da quattro, avendo l’accortezza di tagliare la pasta lateralmente ogni volta che si dà una piega. Lasciare a riposo a +4 °C per 30 minuti prima dell’uso.

525 g Latte freddo 120 g Burro Tradizionale 82% M.G. 337 g Pasta madre viva solida 60 g Lievito compresso 1110 g Farina croissant 300/330 W 0,5 p/L 158 g Zucchero 33 g Sale 23 g Estratto di malto diastasico 6000 UP 22 g Latte in polvere scremato 750 g Burro Extra 82% M.G.
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Crema al limone

Con una frusta miscelare uova, zucchero, panna e mandorle in polvere. Cuocere a 85 °C. Raffreddare a 60 °C ed aggiungere la gelatina sciolta in microonde. Raffreddare a 40 °C, aggiungere il burro di cacao fuso a 40 °C, poi mixare ed aggiungere il burro freddo a cubetti, continuando a mixare con un frullatore ad immersione. Aggiungere poi il succo e la buccia di limone. Raffreddare a +4 °C e lasciar cristallizzare per 12 ore. Montare in planetaria con la frusta ed utilizzare.

243 g Zucchero 115 g Succo di limone 300 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 45 g Burro di cacao 40 g Acqua per reidratare la gelatina 8 g Gelatina 200 bloom 15 g Mandorle in polvere 15 g Panna Selection 35% M.G. 248 g Uova 12 g Scorza di limone grattugiata
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Glassa rocher alla nocciola

Sciogliere la copertura a 45 °C e temperare a 29 °C. Unire pasta di nocciola e granella. Raffreddare a 25 °C ed utilizzare.

500 g Cioccolato al latte 40% 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 100 g Granella di nocciola
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Glassa rocher bianca

Sciogliere la copertura a 45 °C e temperare a 29 °C. Unire pasta di pistacchio e granella. Raffreddare a 25 °C ed utilizzare.

500 g Cioccolato bianco 35% 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 120 g Granella di mandorla
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Mise en place

Laminare la pasta a 4 mm di spessore, ritagliare delle strisce lunghe 36 cm e larghe 4 cm, arrotolare e mettere dentro ad anelli da 9 cm di diametro, alti 5 cm. Mettere a lievitare a 26 °C per 2 ore. Infornare a 195 °C per 12 minuti a valvola chiusa, poi abbassare la temperatura a 175 °C per 8 minuti a valvola aperta. Cuocere a pressione con una teglia appoggiata. Una volta raffreddata, farcire con crema al limone. Infine, glassare a metà prima con glassa alla nocciola, poi con quella bianca.

Photo credits: Lonati Fotografia