Bienenstich

Sciogliere il lievito nei liquidi. Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro per 5 minuti, poi impastare ad alta velocità. Dopo 2 minuti, aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido, tra i 25 e i 27 °C, con una bella maglia glutinica. 

Stendere l’impasto e lasciar lievitare, coperto, per 30 minuti a temperatura ambiente. Sgasare l’impasto e stendere in forma rettangolare 60 x 40 cm, ad uno spessore di 6 mm. 

Posizionare un quadro a bordi alti su una teglia foderata di carta da forno e inserire l’impasto, stendendolo il più uniformemente possibile per mantenere uno spessore uguale. Conservare in congelatore per 10 minuti, poi applicare lo strato superiore. 

Lasciare lievitare a 28 °C per 45/60 minuti. Bucherellare per far fuoriuscire le bolle d’aria e ottenere una cottura più uniforme. Cuocere a 170/175 °C per 22 minuti. Dopo la cottura, separare i bordi dalla cornice, poi rimuoverla. 

Mescolare panna, miele, zucchero e burro in una casseruola. Portare a bollore e lasciare bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle in una sola volta. Mescolare e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare in un’altra ciotola e continuare a mescolare fino a raffreddamento. 

Mescolare la crema pasticcera a 32 °C e aggiungere la preparazione gelatinosa sciolta. Mescolare fino a completa incorporazione. Montare Sculpture e incorporare nella crema.

Lasciare raffreddare completamente il fondo della brioche e dividerlo in strisce della dimensione desiderata (ad esempio 6 strisce lunghe 10 cm). Tagliare a metà ciascuna, cercando di mantenere lo spessore dei due strati il più uniforme possibile. Applicare la crema alla vaniglia leggera su una striscia e terminare con un’altra striscia con lo strato croccante. Dividere in porzioni individuali di circa 5 cm di larghezza o come si preferisce.