Brioche morbida al matcha

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per circa 12 minuti. La temperatura dell’impasto dovrà essere di 24 °C. Incorporare il burro a cubetti. Lasciare lievitare a 24 °C per 1 ora. Togliere i gas di lievitazione appiattendo l’impasto in modo che occupi la superficie di una teglia 60 x 40 cm, poi far maturare per 24 ore a +4 °C. 

Impastare gli ingredienti per realizzare una pasta frolla. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a 2 mm di spessore. Conservare in congelatore e coppare dischi da 9 cm di diametro. 

Impastare il burro ammorbidito con zucchero e sale. Unire le uova. Setacciare matcha, farina e lievito, poi incorporare nell’impasto. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e unire. Stendere uno strato di 2 cm e cuocere per circa 15 minuti a 190 °C (fino a raggiungere 92 °C al cuore).

Setacciare il matcha, mettere in acqua a 80 °C, poi sciogliere lo zucchero a velo e lasciare raffreddare. Montare Sculpture e aggiungere il matcha. 

Formare delle palline da 55 g con l’impasto freddo della brioche e incorporare un pezzo da 15 g di moelleux al cioccolato e matcha cotto. Lasciare lievitare per 2 ore a 28 °C (60% umidità). 

Immergere il disco di biscotto nello zucchero, imprimere un motivo a rombi con una spatola e posizionare sulle brioche lievitate. Cuocere a 185 °C per circa 18 minuti. 

Farcire le brioche fredde con 30 g di Sculpture al matcha e decorare la superficie con un piccolo spuntoncino finale.